Лучшие скотобойни Европы

Во второй половине XIX века за Серпуховской заставой, на территории трёх современных районов Москвы — Южнопортового, Нижегородского и Печатников — выросло важнейшее «предприятие городского жизнеобеспечения» — бойни. Фактически целый «город в городе»: они давали работу тысячам людей и кормили миллионную Москву. Неплохо, надо сказать, кормили…

В прежние времена скотобойни были исключительно частным производством. Типичная бойня представляла собой «длинный деревянный сарай, на три четверти занятый освежёванным мясом, с двумя стяговцами для убоя и двумя столбами для свежевания, врытыми перед большими воротами, ведущими во двор или вернее в “страшную топь, куда выбрасывались требуха и кишки…”». Ситуация изменилась, когда городские власти решили взять дело под контроль…

Частное — не всегда хорошее

История московских скотобоен прослеживается по документам с конца XVIII века. В архивах Канцелярии главнокомандующего в Москве и губернии по гражданской части генерал-фельдмаршала И. П. Салтыкова имеются свидетельства о том, что уже в 1798 году на землях деревни Грайворон, Ямской и Рогожской слободы находились производства по убою и разделке скота и продаже мяса. На этих землях селились мясники, открывались новые бойни, и со временем здесь образовалось мясное дело городского уровня, которому московские власти придавали большое значение. К 1805 году бойни стояли по обе стороны Большой Коломенской дороги, шедшей от Покровской заставы на юго-восток (прежде эти пустынные земли были заняты выгоном). Известно, например, что земля под бойнями у Калитниковского кладбища принадлежала купцу Кузьме Лаврентьеву.

Со временем частные бойни стали головной болью для городского хозяйства. Они были «дурно устроены», владельцы сброс нечистот не организовывали, плохо осуществлялся ветеринарный контроль.

Городской холодильник на оптовом мясном рынке при московских городских бойнях (северный фасад). Построен по проекту С. А. Подэрни

Комиссии временная, подготовительная и исполнительная

Сложившейся ситуацией обеспокоился военный генерал-губернатор столицы П. А. Тучков (сын единственного из пяти братьев-генералов, не принимавшего участия в Отечественной войне 1812 года). 21 июня 1863 года он обратился к городскому голове князю А. А. Щербатову с предложением передать скотобойное дело в руки городской администрации. Если бы усовершенствование боен легло на плечи владельцев — возросли бы цены на мясо. Кроме того, город мог бы обеспечить и должный санитарный контроль. Общая Дума откликнулась на это предложение избранием особой Временной комиссии о бойнях и салотопнях под председательством С. А. Талызина. Однако в последующие 20 лет комиссия практических результатов не показала, хотя неоднократно составлялись проекты, покупались участки земли, безуспешно назначались торги.

Заново к этому вопросу вернулись лишь в 1885 году при новом городском голове — Николае Алексееве, немало способствовавшем «огосударствлению» городских боен. Дума создала Подготовительную комиссию по вопросу об устройстве городских скотопригонного двора и боен. За образец решили взять петербургские, устроенные ещё в 1882 году.

Первым делом необходимо было определиться с выбором места для строительства, причём соблюсти несколько требований. В 1882 году приняли закон, запрещавший прогон скота по московским гужевым дорогам и улицам и требовавший перевозить скот исключительно в вагонах по железной дороге. В связи с этим желательно было бойни располагать поближе к месту выгрузки скота, который привозили из благодатных степных краёв по Рязанской, Нижегородской и Курской железным дорогам.

Далее, новый комплекс необходимо было хорошо обеспечить водоснабжением и канализацией, для чего комиссия стремилась по возможности приблизить избираемую территорию к Сукину болоту. Там по представленному в то время инженером Гобрехтом проекту канализации Москвы предусматривались поля орошения и бассейны для скопления грязных вод зимой, куда предполагали спускать нечистоты, в том числе и из боен.

Таким образом, участок земли между Покровской и Спасской заставами как нельзя лучше удовлетворял запросам. Место было выбрано между Калитниковским кладбищем и деревней Дубровкой.

2 июля 1885 года Городской думой была избрана Исполнительная комиссия по строительству городских боен.

Городские бойни, вид на юго-восток, 1913 год

Проект по последнему слову техники

Для создания проекта и производства работ были приглашены инженер P. П. Саблин и архитектор А. Л. Обер. В помощь им назначили по инженерным и строительным работам — инженеров Я. Е. Обрезкова и Б. Н. Шнауберта, а по архитектурным — архитектора И. И. Митина. Производители работ сочли необходимым посетить бойни в Берлине, Ганновере, Брюсселе, Париже и Лондоне, где они пробыли с начала ноября до конца декабря 1885 года.

И уже 31 марта 1886 года в комиссию был представлен проект, который Городская дума одобрила приговором от 27-го мая 1886 года с изменениями, внесёнными Управой и комиссией.

Проектом предусматривались «открытые загоны перед каждым номером боен для крупного скота, хлева для мелкого скота; ледники при телячьих бойнях, а при бойнях для свиней — “шпарня”, отдельно от общих боен — особая бойня для скота “сомнительного здоровья” с загонным при ней двором».

Кроме этого, комиссия предложила устройство салотопенного завода с помещением для отделки кишок, завода для сушки крови и добывания альбумина, а также образцовый загонный двор. Скотопригонный двор, который предполагалось поместить рядом с бойнями, решили соединить рельсовым путём с железными дорогами, доставлявшими скот в Москву. Крупный скот предполагалось помещать на время на «площадки» в открытом дворе без навесов, телят и свиней — в хлевах.

Убойные камеры для крупного скота планировалось расположить в двух длинных одноэтажных корпусах на сводчатых подвалах. Подвалы должны были служить для водопроводных и канализационных приспособлений и приборов для отопления и вентиляции. При бойнях мелкого скота решили устроить ледники. При свиной бойне — помещение для микроскопического исследования свиных туш и окороков.

Загоны для скота при бойнях, 1913 год 

По поводу удаления и уничтожения отходов, остающихся при убое скота, комиссия рекомендовала Думе систему, уже три года как практиковавшуюся в Петербурге, где отбросы и негодное для употребления в пищу мясо сжигалось в особых печах. При помощи канализации предполагалось отводить как дождевые, так и все грязные воды от производства из боен, жилых домов и заводов на поля орошения.

Новизна проекта — двухэтажные бойни крупного скота, чрезвычайно удобные и удовлетворяющие требованиям рационального хранения мясных продуктов. Основной идеей при проектировании двухэтажной бойни было стремление отделить мясные кладовые от самих номеров боен. Это являлось тем более желательным, что в Москве, по заведённому обычаю, не принято было увозить мясо только что убитого животного в мясные лавки: оно должно непременно оставаться в стенах боен от 10 до 12 часов для охлаждения. Таким образом, параллельно с убойными камерами необходимо проектировать и кладовые. Помещённые в нижнем этаже, эти кладовые, или мясные магазины, сообщались с верхним этажом через люк, служивший для спуска туш. Вследствие этого операция убоя и выгрузка туш производились в двух разных плоскостях, что делало их независимыми одна от другой. Скот поступал с боенских загонов, расположенных на уровне второго этажа, в убойные камеры, а туши, опущенные в нижний этаж, выгружались на так называемый мясной двор. Для него авторы проекта остроумно использовали естественную ложбину между корпусами боен, так что фасад боен, обращённый к загонам, являлся одноэтажным, а со стороны мясного двора — двухэтажным. Подобное расположение сокращало строительные расходы на 25 %, экономило место и создавало отдельный мясной двор, совершенно изолировавший от убойных камер возчиков, приезжавших туда за тушами.

Помимо строительства самого комплекса, были приняты меры по устройству удобных подъездных путей к Покровской заставе и деревне Дубровке, а также нескольких проездов к новым постройкам. Все эти дороги замостили крепким булыжным камнем, чтобы при возможном перемощении путей он мог снова пойти в дело. Был построен деревянный дом для строительной конторы и квартиры смотрителя боен, на место которого в феврале 1886 года назначили, по предложению городского головы, бывшего контролёра Городской управы Д. Д. Вердеревского. В его обязанности входила приёмка строительных материалов, наблюдение за их сохранностью и, кроме того, исполнение разных поручений комиссии.

Кровяной и альбуминный завод при бойнях

…И наконец построили!

20 июля 1886 года состоялась закладка городских боен. В кладку лицевого фасада административного корпуса заложили чугунную доску с надписью: «1886 года июля 20 дня. В царствование Императора Александра III, в Генерал-Губернаторство Князя В. А. Долгорукова, при Городском Голове Н. А. Алексееве, председателе состоящей при Городской Думе Исполнительной Комиссии по постройке городских

скотопригоннаго двора и бойни Товарище Городского Головы М. Ф. Ушакове, членах Комиссии: С. А. Александрове, И. И. Шестеркине, С. Г. Бородине, Н. Д. Финляндском, П. И. Гучкове и Д. В. Жадаеве, заложены здания скотопригоннаго двора и боен по плану и проекту производителей работ инженера Р. И. Саблина и архитектора A. Л. Обер».

Погода благоприятствовала работам, и с 1 июля по 20 октября на недавно пустынной местности площадью в 200 десятин вырос грандиозный комплекс — около 50 крупнейших зданий, в которые было уложено более 500 куб. саженей бута и 8 000 000 кирпичей, трёх заводов — салотопенного, кожевенного, альбуминового, специальной водокачки, скотопригонной торговой площадки, загонных дворов, железнодорожных путей с выгрузными платформами, полей орошения на Сукином болоте и пр. Количество рабочих иногда доходило до 1 000. В зимний период комиссия продолжала заниматься заготовкой материалов и сдачей работ на предстоящий строительный сезон. К концу 1887 года все капитальные постройки и сооружения были закончены — весной 1888 года бойни могли быть открыты для эксплуатации. Большая стройка, длившаяся менее двух лет, «обошлась в 2.286.622 руб. 33 коп., при чём в эту сумму включена потеря на курсе в 193.963 руб. 01 коп. и не включена стоимость отведённой под постройки земли».

Помимо сооружений, обозначенных в проекте, комиссия распорядилась возвести и некоторые другие, например, 24 бетонных колодца с пожарными кранами на протяжении водопровода от Серебрянической водокачки. При бойнях действовала своя ветеринарная служба. Подъездные пути для телег устроили от Покровской и Спасской застав через деревню Дубровку. Они, к ликованию местных жителей, были основательно замощены крепким булыжником и обеспечивали проезд круглый год. При строительстве боен использовались передовые технологии. На тот момент по оснащению и оборудованию они считались лучшими в Европе.

Открытие боен и их дальнейшая судьба

Торжественное освящение скотопригонного двора и боен состоялось 2 июня 1888 года, для чего со станции Московско-Казанской железной дороги был отправлен «экстренный поезд», который доставил туда приглашённых «к началу молебствия». Фактическое открытие было отложено до 22 июня того же года — кое-что ещё спешно доделывали. 1 января 1889 года были утверждены Правила о порядке пользования скотопригонным двором и бойнями.

К началу ХХ века стало очевидным, что размеры деятельности боен переросли габариты их сооружений. С 1889 по 1901 год убой крупного рогатого скота вырос в полтора раза. Поначалу всякие технические усовершенствования возникали спонтанно, лишь по мере назревавшей в них потребности. Например, к первым годам ХХ века в бойни постепенно провели электричество, выстроили новый завод по обработке кишок, два огневых салотопенных завода переустроили в паровые. Но из-за стремительно разрастающихся потребностей стала очевидной необходимость систематического расширения боен и улучшения различных сооружений при них. Это требовало капитальных затрат. Городская дума в заседании 19 декабря 1906 года, обсудив этот вопрос, утвердила проекты и сметы на переустройство канализации городских боен и на постройку восьми новых убойных камер для крупного рогатого скота.

Боенские поля орошения, устроенные на Сукином болоте вблизи железнодорожной станции Угрешская, поначалу не имели никакого оснащения. Лишь в 1912 году здесь была построена станция биологической очистки с непрерывно действующей системой фильтрации.

К 1913 году городские бойни представляли собой особый «город в городе» с собственной инфраструктурой. Характер использования территории отразился в местной топонимике: Новая конная площадь, Скотопрогонные улица и проезд, железнодорожная станция Бойня и т. д. Здесь постоянно проживало около тысячи человек. Основной состав населения представляли так называемые бойцы, которые в основном были мастеровыми из крестьян, преимущественно Рязанской губернии. На территории открылись потребительская лавка и ресторан, работали просветительские учреждения: библиотека, оборудованный театр с лекционным залом на 300 мест и синематограф. Тут появился единственный в России музей мясоведения с коллекцией художественных муляжей. Собрание Городской думы одобрило проведение для низших служащих боен лекций, чтений, вечеров и других развлечений.

В 1910-е годы, по инициативе городского головы Николая Ивановича Гучкова, недалеко от боен начал функционировать центральный городской мясной рынок с холодильниками. С его открытием все мясные продукты, поступавшие московскому населению, тщательно проверялись и были гарантированы в санитарном отношении. Улучшение условий хранения сделало более устойчивой торговлю мясом и помогло городу регулировать цены на него путём накопления в холодильниках своих запасов, выпускаемых по мере надобности в продажу. Деятельность городских боен продолжалась и после революции 1917 года, практически в неизменном виде они просуществовали вплоть до 1931 года.

В 1930 году советское правительство командировало специалистов Союзмяса в Чикаго (США) для знакомства с опытом мясопереработки и организации колбасного производства. Нарком внутренней и внешней торговли СССР Анастас Иванович Микоян лично побывал в Америке для изучения заокеанского опыта. А год спустя в Москве на базе городских боен началось строительство первых корпусов предприятия, которое получило название «Первый московский колбасный завод». 31 декабря 1933 года приступили к работе все девять цехов Московского мясокомбината; ещё через год ему было присвоено имя наркома Микояна.