14 февраля 2023, 13:57
Внедрение стандарта ХАССП улучшило систему качества столичных комбинатов питания
Система ХАССП для предприятий общественного питания
Фото: ЗАО "Комбинат дошкольного питания".
15 февраля исполняется 8 лет с внедрения для предприятий общественного питания международного стандарта ХАССП. Он стал обязательным с момента введения Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ХАССП — это система управления пищевой безопасностью, основная задача которой обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции.
ЗАО «Комбинат дошкольного питания» с момента утверждения этого стандарта работает в строгом соответствии с ХАССП, ежедневно обеспечивая выполнение всех требований безопасности и норм качества детского питания. Заместитель директора ЗАО «Комбинат дошкольного питания» Наталья Барахтянская так комментирует этот день: «Эту дату мы отмечаем как день качества: сверяем все показатели, проверяем наличие и соответствие документации, проводим оргмероприятия, выстраиваем планы оптимизации контроля – делаем все для того, чтобы за днем качества последовал год качества в вопросах организации питания наших детей».
При создании этой системы безопасности, мониторинга и контроля комбинат прошел необходимые 12 шагов, которые предполагает ХАССП. На предприятии строго отслеживается применение принципов ХАССП на всех этапах логистической цепочки, объединяющей управленцев, работников сервиса, поставщиков, изготовителей продукции, которая в итоге поставляется на детский стол.
Как внедрение стандарта ХАССП изменило работу ЗАО «Комбинат дошкольного питания», рассказала заместитель директора Наталья Барахтянская: «При использовании стандарта стало проще и продуктивней работать с документацией: если раньше требования к журналам, отчетам, инструкциям были разбросаны по различным нормативным актам, и было сложно уследить за их изменениями, то сейчас они зафиксированы в едином документе, который стабилен. Это позволяет эффективно контролировать качество на конкретном рабочем месте, и существенно упрощает взаимодействие с проверяющими органами. Определение критических контрольных точек помогает выявлять «слабые места» на производстве, а значит, и прогнозировать возможные проблемы с качеством и вовремя вносить коррективы. Адаптация, обучение и переподготовка персонала благодаря нормативам ХАССП выстроена в стройную логическую систему и позволяет нам стандартизировать эту работу, выстраивать ее по общему лекалу».
Международный стандарт ХАССП — это организационная структура производства, состоящая из документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации вопросов пищевой безопасности. В переводе с английского Hazard Analysis and Critical Control Points – это анализ рисков и критические контрольные точки. Система ХАССП является эффективным инструментом управления, который используется для защиты производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков. Система менеджмента безопасности пищевой продукции включает семь принципов: анализ рисков, определение критических контрольных точек (ККТ), установление критических пределов для ККТ и их мониторинг, разработка корректирующих действий при нарушении этих пределов, ведение и учет документации, процедуры проверки документов. Система ХАССП встроена в государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы управления качеством пищевых продуктов».
При создании этой системы безопасности, мониторинга и контроля комбинат прошел необходимые 12 шагов, которые предполагает ХАССП. На предприятии строго отслеживается применение принципов ХАССП на всех этапах логистической цепочки, объединяющей управленцев, работников сервиса, поставщиков, изготовителей продукции, которая в итоге поставляется на детский стол.
Как внедрение стандарта ХАССП изменило работу ЗАО «Комбинат дошкольного питания», рассказала заместитель директора Наталья Барахтянская: «При использовании стандарта стало проще и продуктивней работать с документацией: если раньше требования к журналам, отчетам, инструкциям были разбросаны по различным нормативным актам, и было сложно уследить за их изменениями, то сейчас они зафиксированы в едином документе, который стабилен. Это позволяет эффективно контролировать качество на конкретном рабочем месте, и существенно упрощает взаимодействие с проверяющими органами. Определение критических контрольных точек помогает выявлять «слабые места» на производстве, а значит, и прогнозировать возможные проблемы с качеством и вовремя вносить коррективы. Адаптация, обучение и переподготовка персонала благодаря нормативам ХАССП выстроена в стройную логическую систему и позволяет нам стандартизировать эту работу, выстраивать ее по общему лекалу».
Международный стандарт ХАССП — это организационная структура производства, состоящая из документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации вопросов пищевой безопасности. В переводе с английского Hazard Analysis and Critical Control Points – это анализ рисков и критические контрольные точки. Система ХАССП является эффективным инструментом управления, который используется для защиты производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков. Система менеджмента безопасности пищевой продукции включает семь принципов: анализ рисков, определение критических контрольных точек (ККТ), установление критических пределов для ККТ и их мониторинг, разработка корректирующих действий при нарушении этих пределов, ведение и учет документации, процедуры проверки документов. Система ХАССП встроена в государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы управления качеством пищевых продуктов». 
