Комбинат питания «Верона» обеспечивает питание в школах и детских садах Юго-Восточного округа Москвы. ЮВАО — один из самых густонаселенных округов, только школ в округе — более 200. Школьные здания построены в разные годы и по разным проектам. В том числе есть школы, спроектированные и построенные в 50-х годах прошлого века. Поэтому в них нет полного набора помещений для приготовления завтраков и обедов. В таких школах вместо пищеблока имеются буфет-раздаточные. Туда поставляются готовые рационы с основного производства комбината питания.
Наш сегодняшний рассказ о человеке, который организует и контролирует питание 10 000 школьников в 40 школьных буфет-раздаточных Юго-Востока столицы. Представляем вам Виктора Сергеева, заведующего основным производством ООО «Верона».
Виктору всего 30 лет. Родился и вырос он на Юго-Востоке Москвы в обычной семье. С детства Витя интересовался кулинарией. Сам он говорит о своем увлечении так: «Кулинария — бескрайний мир. Сколько разных продуктов и их сочетаний существует — невозможно даже представить! Никакая физика или химия не сравнится с кулинарной наукой. Здесь столько вариантов, способов приготовления — совершенствоваться можно бесконечно. Поэтому по окончании школы особых сомнений о том, в каком направлении развиваться, на кого пойти учиться, у меня не было».
Виктор поступил в технологический колледж № 28, где освоил сначала профессию повара, а потом и профессию технолога. После колледжа прошел службу по призыву, и по возвращении из армии получил высшее образование. Одновременно с учебой в вузе Виктор начал работать в кафе и ресторанах, где получил богатый опыт работы в общепите разной направленности.
В 2017 году Виктор начал работать школьным поваром. Через год он работал уже заведующим производством, еще через два года дорос до территориального управляющего. А в 2021 году после сдачи аттестации Виктору предложили должность заведующего основным производством комбината питания «Верона».
Главными качествами человека, который собирается работать в этой должности, должны быть целеустремленность, терпение, трудолюбие, изрядная доля скрупулезности, внимательность, требовательность, чтобы контролировать выполнение всем персоналом их обязанностей. Виктор к этому времени не только имел необходимое образование и профессиональный опыт, но и обладал всеми навыками эффективного управленца. Только слаженная работа всего коллектива может дать необходимый результат. Также Виктор убежден, что необходимо постоянно учиться, повышать квалификацию, следить за новостями отрасли, чтобы знать новые требования санитарно-эпидемиологического законодательства, тренды в приготовлении вкусного, безопасного и здорового питания.
Рабочий день заведующего производством расписан по часам: регулярный контроль приема продуктов, поступающих со склада на производство, контроль соблюдения технологии приготовления блюд поварами и, безусловно, контроль выполнения санитарных требований на всех этапах производства. И в конце — бракераж готовых блюд (проверка на вкус, вид и качество). Большое количество времени отнимает работа с документацией. Благодаря учету точек контроля производство школьных рационов безопасно.
Самая интересная часть работы — участие в разработке и проработке новых блюд для школьников и дошкольников. С учетом пожеланий детей и родителей в меню вносятся новые блюда, расширяется ассортимент буфетной продукции, выпечки. Перед тем как новинки поступят на пищеблок, блюда проходят процесс создания технологической карты, проработки (пробное приготовление много раз), дегустации и согласования.
Важной частью работы заведующего производством такого большого предприятия является умение собрать команду, ведь все рабочие процессы должны быть отлажены до автоматизма.
«Не все сразу получилось, были и недоверие, и лень, и нежелание сотрудников соблюдать требования, технологии приготовления. С некоторыми сотрудниками пришлось расстаться, у других — найти ту самую “кнопку”, которая мотивировала их на качественную и, что немаловажно, быструю работу. Сейчас у меня в команде исключительные сотрудники. Я готов с ними — хоть в разведку», — отмечает Виктор.
Он и сам при необходимости может заменить любого специалиста в своем коллективе: и в мясном цехе, и в холодном, горячем, моечном. Он считает, что только при таком условии можно быть хорошим руководителем, когда понимаешь все процессы изнутри.
Помимо ежедневного питания школьников, у Виктора есть еще одна обязанность, которая ему особенно нравится: это проведение дегустаций и мастер-классов для детей и родителей.
«Я такой серый кардинал школьного питания, — улыбаясь, рассказывает Виктор Сергеев. — С конечным потребителем практически не общаюсь. И такие встречи с родителями и детьми позволяют получить обратную связь. Мастер-классы вообще дают огромную отдачу в виде положительных эмоций. Радостные улыбки детей и их живой интерес, когда они постигают дивный мир кулинарии, наполняют мою работу особенным смыслом».
