Легендарная итальянская лазанья — это слоеная запеканка с соусами болоньезе и бешамель. Можно ли улучшить устоявшийся за века рецепт? «Мираторг» знает секрет: достаточно в классическом составе использовать только свежие и натуральные ингредиенты.
«Поиск идеала продолжается — мы постоянно пересматриваем классический рецепт и находим, что можно улучшить, — рассказывает Иван Афанасьев, технолог производства «Мираторга» в Подмосковье. — Но основная “фишка” нашей лазаньи — мясо. Как структурное подразделение агрохолдинга, мы можем позволить себе использовать лишь проверенное качественное мясо, выращенное на собственных фермах и на кормах, которые мы также производим сами. Все мясо, а у нас используется говядина и курятина в пропорции 50 на 50, поступает к нам охлажденным. Мы также используем свежие томаты и особый состав специй и приправ, которые также производятся на заводе “Мираторга” в Калининграде».
Только нажать «пуск»
Подмосковный комплекс «Мираторга» выпускает более 500 наименований готовых кулинарных блюд, замороженных овощей и ягодных смесей. Но именно для лазаньи здесь оборудован отдельный цех, оснащенный уникальной производственной линией. Она не имеет аналогов в России ни по уровню мощности, ни по степени автоматизации. О последней можно сказать лишь одно: человек здесь нужен, чтобы нажать кнопку «пуск». Далее все делает техника: автоматически насыпает исходные ингредиенты, заливает воду, замешивает, раскатывает и режет тесто. Также автоматически варятся соусы и собирается лазанья — каждая порция в отдельном лотке. Сотрудники не касаются даже упаковки — они получают на выходе готовые, плотно запечатанные короба, по 12 порций в каждом.
«Чем меньше человек вмешивается в процесс, тем продукт чище и безопаснее, тем больше срок его хранения, — поясняет Иван Афанасьев. — Это позволяет нам не использовать консерванты в своем продукте. Ко всему этому у нас и санитария на высоком уровне — для сотрудников предусмотрены санпропускники и спецодежда. Все оборудование регулярно моется и обрабатывается дезинфицирующими средствами».
Но было бы, конечно, большим преувеличением сказать, что люди вообще не вмешиваются в процесс изготовления лазаньи. Так, в складской зоне всегда дежурит сотрудник отдела качества, без отметки которого сырье не поступит в дальнейшее производство — несмотря на собственное фермерское хозяйство, каждая партия мяса все равно обязательно проверяется. И в самом цеху постоянно работают технологи, которые дегустируют продукт в органолептической лаборатории на промежуточных этапах его готовки. Пока каждый из них не удостоверит своей подписью, что продукт соответствует рецептуре, сборка лазаньи не начнется.
Тот самый «альденте»
Перед сборкой тесто предварительно проваривается в паровой машине, после чего нарезается листами под размер лотка. Стоит сказать, что его машина может раскатать до тончайшего листа — все это благодаря усовершенствованной рецептуре.
«В основе нашего теста — классическая итальянская паста. Для нее мы подобрали дурум — пшеницу исключительно твердых сортов, и добавили яйцо. Получили не только продукт приятного желтого цвета, но и необходимую клейковину и эластичность — наше тесто хорошо тянется и раскатывается на оборудовании. При этом оно сохраняет тот самый вкус пасты — “альденте”. Это позволяет получать при разогреве не кашу с тестом, а лазанью, в которой чувствуется каждый лист при откусывании», — продолжает раскрывать секреты фирменной лазаньи «Мираторга» ее технолог.
Немало внимания здесь уделено соусам: бешамель (сливочному соусу с ярко выраженным вкусом сливочного масла) и болоньезе (фаршу из говядины с добавлением куриного мяса и свежих томатов).
«Болоньезе легко приготовить за полчаса, но для того, чтобы он нормально протушился, а специи раскрылись и дали вкус, надо три часа, из которых почти час уходит на пастеризацию, в ходе которой убивается 99% всех бактерий, — продолжает Иван Афанасьев. — Ну а после того, как готовы все соусы, начинается сборка готового продукта — менее чем за час наша линия способна пропустить пять тысяч порций лазаньи. В месяц — до 200 тонн».
Лазанья автоматически собирается сразу в лотках — один лист поливается соусом болоньезе, сверху еще лист, снова соус, потом последний, верхний лист поливается уже соусом бешамель и посыпается сыром. После этого готовая порция уезжает в печь для запекания, оттуда — в охлаждающую камеру и на упаковку. Зазора между этими этапами нет — микроорганизмы не имеют ни малейшего шанса поселиться в этом продукте.
Вкусно и безопасно
«Наш цех работает круглосуточно, и каждое утро здесь начинается с дегустации, — рассказывает Иван Афанасьев. — Пробу снимают технологи, представители отдела качества, органолепты и сотрудники других служб, которые ближе к простому потребителю, оценивающему лазанью по критерию “вкусно — невкусно”. Если у кого-то возникают сомнения в цвете, вкусе или качестве продукта, мы останавливаем процесс — эта партия точно не уйдет на склад».
Ну а то, что поступает на хранение, а затем и на прилавки магазинов, можно спокойно разогревать в домашних условиях хоть в микроволновой печи, хоть в духовом шкафу — упаковка выдержит точно. Она прошла целый цикл лабораторных испытаний — от запекания в печи при температуре свыше 200 °С до исследований того, как пластиковый лоток может повлиять на вкус и качество продукта, срок его хранения. Так что гарантировано, что лоток, в котором непосредственно размещена одна порция продукта, прочен и безопасен. Также безопасна и сама лазанья для тех, кто привык считать калории в своей тарелке.
«Твердая пшеница — это не быстрые углеводы, которые в нашем организме сразу уходят в жир, а медленные — они подпитывают нас на протяжении 2–3 часов. Да и мясо мы используем более постное, но вкусное, — резюмирует технолог производства. — Так что если особо не увлекаться нашей лазаньей, то за свою талию можно не переживать».
Хотя, надо признаться, уследить за своим аппетитом, когда имеешь дело с лазаньей «Болоньезе» от «Мираторга», весьма сложно.
Лазанью от «Мираторга» в магазинах можно найти в двух вариантах: замороженном и охлажденном.
