14 октября 2022, 11:53
«Де фамиль»ный каприз и другие всемирно известные сорта сыра из Подмосковья
У сыроварни De Famille два владельца, две производственные площадки в подмосковном Чехове и – две версии ее создания:
– Мы очень любим мягкие сыры с белой плесенью и раньше довольно часто, иногда два-три раза в год, ездили их дегустировать во Францию. Но в 2014 году, когда после введения контрсанкций эту продукцию перестали ввозить в Россию, мы задумались о том, не производить ли ее в нашей стране? Рассчитали бизнес-план и поняли, что это рабочая схема, проходная. Изучили технологию, закупили оборудование, пригласили специалистов и запустили собственное производство, – говорит Андрей Блажко, сооснователь сыроварни De Famille. – Но эта же история может быть рассказана и по-другому. Да, у нас семейный бизнес. Но мы не «прирожденные сыроделы» – для нас это просто другой мир, с которым до этого никогда не сталкивались...
«Свои» для французов
Оказывается, до создания De Famille Андрей, в активе которого и степень МВА, работал топ-менеджером в одной из средних, по российским меркам, инвестиционно-строительных компаний с годовом оборотом пять млрд руб. И у его супруги Галины несколько высших образований, в том числе финансовое и юридическое. Ранее она возглавляла департамент внедрения SAP на предприятиях Газпрома. Поэтому составлению бизнес-плана для семейной сыроварни предшествовала большая и серьезная работа двух профессиональных экспертов. Ведь любовь к мягким сырам – не повод варить их в промышленных объемах. Блажко просчитали, насколько технология их изготовления, включая стоимость оборудования, затратна, а сама ниша – востребована и конкурентна в нашей стране. Какова, к примеру, вероятность, что крупные производители начнут их выпускать в ближайшей перспективе или что экспортеры наладят их поставку из третьих стран?
– Белая плесень – это живые культуры, не выдерживающие долгих сроков хранения, да и ниша таких мягких сыров в отличие от твердых сортов настолько узка, что не сразу заинтересует крупных игроков. В то время как, например, голубая плесень – это, во-первых, немецкая тема, чьи компании активно инвестировали тогда в Россию. Во-вторых, такие сыры хорошо выдерживают транспортировку из Аргентины и Бразилии, что мы вскоре и увидели, – рассказывает Андрей. – Все эти элементы обсчета маркетинговой стратегии нас убедили в том, что рыночная ниша есть и в перспективе двух-трех лет свободна, вход в отрасль сравнительно небольшой и мы этим воспользовались.
Правда, признается предприниматель, проект был запущен в сильно недофинансированном виде, и на протяжении последующих лет они продолжали в него вкладывать собственные средства. На старте супруги Блажко потратили личные сбережения, эквивалентные стоимости жилья в столице. Этих денег хватило на аренду цеха в производственно-складском комплексе под Чеховым, закупку оборудования и приглашение французских специалистов и для его отладки, и для обучения сотрудников.
– Костяк нашей команды сложился сразу – старших сыроваров, которые работают у нас и сегодня, обучал известный французский мастер Клод Дюнан. Он терпеливо выбирал с нами молоко, которое подошло бы для качественных, по французским меркам, сыров. Рассказывал о заквасках и показывал, показывал и еще раз показывал, как правильно надо делать все операции, – вспоминает Андрей. – Именно благодаря ему наша сыроварня изначально ориентирована на то, чтобы делать сыры, которые могли бы оказаться «своими» на столе у любой французской семьи.
Органический путь развития
Свой первый свой сыр — камамбер De Famille сделала в ноябре 2015 года. Прежде чем камамбер окажется на прилавке, его ждет около 13 этапов подготовки. Но это невозможно без самого главного — качественного молока.
– Мы используем очень хорошее молоко, которое найти в нашей стране оказалось не так-то и просто, – рассказывает совладелец De Famille. – Дело в том, что нам в наследство достались дойные породы коров, которые в советское время выполняли главную задачу – напоить страну молоком. Такое питьевое молоко не жирно и бедно белками. А мы нашли настолько идеальное и чистое молоко, что в советских нормативных документах даже не были предусмотрены такие показатели. Это образцовая ферма в 600 голов, в помещениях которой можно гулять, не боясь запачкать офисные туфли в навозе. Но мы не называем своих производителей – раз случайно оброненная фраза привела к тому, что конкуренты выкупили у них большой объем сырья...
На первых этапах предприятие перерабатывало всего по тонне молока три раза в неделю. Сегодня – восемь тонн ежедневно. По факту, с 2015 по 2022-й компания выросла почти в 20 раз. За это время она обзавелась и второй площадкой: в рамках поддержки производства сыра в Подмосковье региональные власти два года назад выделили De Famille грант в размере 35 млн рублей. На эти средства был выстроен цех в деревне Сергеево под Чеховым, закуплено оборудование для двух технологических линий. В целом же на обустройство и запуск нового производства ушло 100 млн рублей. При этом предприниматель отмечает, что такие вложения извне – скорее исключение из правил:
– Мы придерживаемся довольно консервативной финансовой политики – предпочитаем органический, а не скачкообразный путь развития. При резких вливаниях огромных сумм малый бизнес просто теряет управляемость – его и так на все не хватает. Например, на эти средства ты наращиваешь мощности, но сбыт для таких объемов еще не готов. Поэтому мы предпочитаем развиваться постепенно, используя свои возможности и средства. Мы не закредитованная организация – заемные средства не системообразующие в нашем обороте. Хотя иногда пользуемся предоставленными возможностями, будь это грант или кредит для приобретения транспорта в лизинг.
На площадке в Сергеево уже запущена первая очередь оборудования и налажено производство мягких сыров с белой плесенью. Вторую очередь планируется запустить в ноябре этого года – она рассчитана на выпуск творожных сыров. После выхода на полную мощность сыроварня сможет перерабатывать до 30 тонн молока в сутки. При этом ежегодный объем изготавливаемого здесь сыра составит примерно 600-700 тонн.
Чистота – залог вложений
Процесс формовки мягких сыров De Famille происходит самостоятельно, без внешних воздействий. Они делаются методом самопрессования – их достаточно переворачивать, а сыворотка под собственным давлением отходит равномерно сама. Не менее важны при этом правильные условия для их созревания, основа которых – чистота.
– Вообще сыровар 90 процентов своего времени занимается мойкой — оборудования, форм, помещений. Соблюдение чистоты на должном уровне дает сыр стабильно хорошего качества, – поясняет Андрей Блажко.
Именно для этого на сыроварне установлена система HEPA-фильтрации воздуха, благодаря которой его уровень сравним с атмосферой «чистых комнат» на высокотехнологичных производствах или, скажем, в хирургических операционных. Здесь также внедрена система безопасности пищевого производства ХАССП.
– Первое прохождение аудита на ХАССП далось нам очень тяжело – признается Андрей. – Но только соблюдение всех регламентов определяет твои потери и вложения в производство. Мы ведь занимаемся не модными крафтовыми сырами, что сродни практикам саморазвития да и просто организации своего досуга, а серьезными бизнес-процессами.
При этом, как отмечает он, в жизни его семьи мало что изменилось, даже наоборот – тратить на себя Блажко стали меньше, все деньги они вкладывают в производство, его постоянное обновление и улучшение: «Такая у нас забюджетированная жизнь», – смеется предприниматель.
Конкурентный контрактник
Хотя и на этой ее стороне серьезно сказались санкции уже 2022 года: начались проблемы с комплектующими – оборудование для сыроделия оказалось продукцией двойного назначения, поставки его и запчастей к нему прекращаются. Были проблемы и с высокотехнологичной упаковочной бумагой, которая должна «дышать». Ведь основа продукции De Famille – это прежде всего грибы, для которых сыр и среда обитания, и среда питания, и пока они живы – сыр пригоден к употреблению.
– Для наших сыров корректнее говорить не «срок годности», а «срок жизни», – поясняет Андрей. – И чтобы жить, они должны дышать, даже упакованные в бумагу. Основной французский производитель, принадлежащий американской компании, перестал нам ее поставлять. Другие пока продолжают, к тому же ее начали производить и у нас. В целом мы работаем сегодня в непростой и очень высоко динамичной бизнес-среде. Но в России все можно отладить и настроить под себя – запускаем же мы космические корабли, а производить сыры гораздо легче. Здесь нет ничего непосильного – было бы желание...
Говоря о желании, имеется в виду и способность постоянно учиться новому. Конкуренция на рынке растет – два крупнейших мировых производителя сыров с белой плесенью открыли свои производства в России, хотя до введения эмбарго они их просто ввозили. К тому же отрасль стала жестче регулироваться, здесь уже действуют принципиально новые, по сравнению с 2015-м годом, нормы и правила. Стало больше и различных федеральных систем администрирования – «Меркурий», «Ветис», «Цербер», «Честный знак». Так, совсем недавно De Famille прошла аудит Россельхознадзора, и по его итогам сыроварня включена в реестр участников информационной системы «Цербер» – теперь она может поставлять свою продукцию в страны Таможенного Союза. В частности, уже заключены контракты с Белоруссией.
– Мы изначально понимали, что на этом рынке будут выживать исключительно те компании, у которых четко отлажен сбыт, – рассказывает Андрей Блажко. – В том числе и сбыт через специализированные торговые сети – этому нам пришлось долго учиться, но в итоге сегодня мы превратились в контрактное производство, выпускающее половину всех сыров с белой плесенью для магазинов «ВкусВилл» и 100 процентов всех аналогичных сыров для сети МЕТRО под маркой Metro Chef. Продукция под нашим собственным брендом есть в «Ашане» и «Магните», в магазинах X5 Retail Group, с ней мы первыми вышли на маркетплейс «Озона».
Понятные и доступные
Сегодня De Famille производит такие сыры, как камамбер, бри, бюш, делис, сан-марселин, каприз, паве, ле пайе и брик амбер. Причем во множестве вариаций – с трюфелем, со сливками, безлактозный и другие. Известны они и за рубежом – в 2019 году на главном сырном конкурсе мира World Cheese Awards в Италии ее сыры с мытой корочкой «Бри амбер де фамиль» (Brique amber de famille) и «Ле пайе де фамиль» (Le Paille de famille) удостоены бронзовых медалей. Это, к слову, первая в истории премии победа российской компании. Также стоит добавить, что на все торжественные мероприятия Посольства Франции в России заказываются сыры De Famille.
– Когда мы выбирали во Франции сыры для собственного производства, то ориентировались на сорта с интеллигентным запахом и насыщенным сливочным вкусом – то, что близко нашему потребителю, – продолжает Андрей. – В России очень нравятся сыры с повышенным содержанием жирности, и мы первыми здесь начали выпускать бри со сливками – в категории double cream. Эту тенденцию уловила и компания President, которая запустила для нашей страны отдельную линию double cream – таких сыров для Франции она не делает.
В целом концепция De Famille – это знакомство отечественного потребителя с как можно более широким кругом европейских мягких сыров. Сегодня эта сыроварня под Чеховым выпускает, пожалуй, самый широкий ассортимент такой продукции в России. Причем, как отмечает Блажко, часть этих сортов ранее в нашу страну вообще не поставлялась. А часть они и сами пока не готовы запустить в производство, несмотря на то, что уже оттестировали ее технологию. Так, например, ожидает своего времени самый старый из французских сыров с плесенью нешатель – для широкой продажи пока изготавливают наиболее нейтральные сорта.
– Наша главная задача – выпускать не только понятные, но и доступные сыры, – говорит совладелец De Famille. – Нам не близка позиция многих сыроделов, что у них должна быть высокая цена. Да, это сложный и дорогой продукт. Но мы стараемся сохранять приемлемую стоимость, чтобы люди покупали высококлассные и качественные изделия.
В дальнейших планах – наладить выпуск творожных сыров. Это, как поясняет Андрей Блажко, будут сорта, близкие к тому, что сегодня на нашем рынке представляют такие компании как Almette и Violette. «Но мы будем делать их по классической технологии и они будут более интересны и насыщенны», – добавляет он. Остальное же зависит от ситуации: если риски с сырьем станут высоки, то необходимо будет строить свою молочную ферму. Или, в случае развития другого негативного сценария, придется создавать собственную сеть сбыта.
– Но пока нам предстоит полностью нагрузить наши мощности – мы только что закончили достаточно большой и технологический, и идеологический апгрейд нашей первой площадки, расширив линию и сменив схему производства, – резюмирует предприниматель.
Правда, признается предприниматель, проект был запущен в сильно недофинансированном виде, и на протяжении последующих лет они продолжали в него вкладывать собственные средства. На старте супруги Блажко потратили личные сбережения, эквивалентные стоимости жилья в столице. Этих денег хватило на аренду цеха в производственно-складском комплексе под Чеховым, закупку оборудования и приглашение французских специалистов и для его отладки, и для обучения сотрудников.
– Костяк нашей команды сложился сразу – старших сыроваров, которые работают у нас и сегодня, обучал известный французский мастер Клод Дюнан. Он терпеливо выбирал с нами молоко, которое подошло бы для качественных, по французским меркам, сыров. Рассказывал о заквасках и показывал, показывал и еще раз показывал, как правильно надо делать все операции, – вспоминает Андрей. – Именно благодаря ему наша сыроварня изначально ориентирована на то, чтобы делать сыры, которые могли бы оказаться «своими» на столе у любой французской семьи.
Органический путь развития
Свой первый свой сыр — камамбер De Famille сделала в ноябре 2015 года. Прежде чем камамбер окажется на прилавке, его ждет около 13 этапов подготовки. Но это невозможно без самого главного — качественного молока.
– Мы используем очень хорошее молоко, которое найти в нашей стране оказалось не так-то и просто, – рассказывает совладелец De Famille. – Дело в том, что нам в наследство достались дойные породы коров, которые в советское время выполняли главную задачу – напоить страну молоком. Такое питьевое молоко не жирно и бедно белками. А мы нашли настолько идеальное и чистое молоко, что в советских нормативных документах даже не были предусмотрены такие показатели. Это образцовая ферма в 600 голов, в помещениях которой можно гулять, не боясь запачкать офисные туфли в навозе. Но мы не называем своих производителей – раз случайно оброненная фраза привела к тому, что конкуренты выкупили у них большой объем сырья...
На первых этапах предприятие перерабатывало всего по тонне молока три раза в неделю. Сегодня – восемь тонн ежедневно. По факту, с 2015 по 2022-й компания выросла почти в 20 раз. За это время она обзавелась и второй площадкой: в рамках поддержки производства сыра в Подмосковье региональные власти два года назад выделили De Famille грант в размере 35 млн рублей. На эти средства был выстроен цех в деревне Сергеево под Чеховым, закуплено оборудование для двух технологических линий. В целом же на обустройство и запуск нового производства ушло 100 млн рублей. При этом предприниматель отмечает, что такие вложения извне – скорее исключение из правил:
– Мы придерживаемся довольно консервативной финансовой политики – предпочитаем органический, а не скачкообразный путь развития. При резких вливаниях огромных сумм малый бизнес просто теряет управляемость – его и так на все не хватает. Например, на эти средства ты наращиваешь мощности, но сбыт для таких объемов еще не готов. Поэтому мы предпочитаем развиваться постепенно, используя свои возможности и средства. Мы не закредитованная организация – заемные средства не системообразующие в нашем обороте. Хотя иногда пользуемся предоставленными возможностями, будь это грант или кредит для приобретения транспорта в лизинг.
На площадке в Сергеево уже запущена первая очередь оборудования и налажено производство мягких сыров с белой плесенью. Вторую очередь планируется запустить в ноябре этого года – она рассчитана на выпуск творожных сыров. После выхода на полную мощность сыроварня сможет перерабатывать до 30 тонн молока в сутки. При этом ежегодный объем изготавливаемого здесь сыра составит примерно 600-700 тонн.
Чистота – залог вложений
Процесс формовки мягких сыров De Famille происходит самостоятельно, без внешних воздействий. Они делаются методом самопрессования – их достаточно переворачивать, а сыворотка под собственным давлением отходит равномерно сама. Не менее важны при этом правильные условия для их созревания, основа которых – чистота.
– Вообще сыровар 90 процентов своего времени занимается мойкой — оборудования, форм, помещений. Соблюдение чистоты на должном уровне дает сыр стабильно хорошего качества, – поясняет Андрей Блажко.
Именно для этого на сыроварне установлена система HEPA-фильтрации воздуха, благодаря которой его уровень сравним с атмосферой «чистых комнат» на высокотехнологичных производствах или, скажем, в хирургических операционных. Здесь также внедрена система безопасности пищевого производства ХАССП.
– Первое прохождение аудита на ХАССП далось нам очень тяжело – признается Андрей. – Но только соблюдение всех регламентов определяет твои потери и вложения в производство. Мы ведь занимаемся не модными крафтовыми сырами, что сродни практикам саморазвития да и просто организации своего досуга, а серьезными бизнес-процессами.
При этом, как отмечает он, в жизни его семьи мало что изменилось, даже наоборот – тратить на себя Блажко стали меньше, все деньги они вкладывают в производство, его постоянное обновление и улучшение: «Такая у нас забюджетированная жизнь», – смеется предприниматель.
Конкурентный контрактник
Хотя и на этой ее стороне серьезно сказались санкции уже 2022 года: начались проблемы с комплектующими – оборудование для сыроделия оказалось продукцией двойного назначения, поставки его и запчастей к нему прекращаются. Были проблемы и с высокотехнологичной упаковочной бумагой, которая должна «дышать». Ведь основа продукции De Famille – это прежде всего грибы, для которых сыр и среда обитания, и среда питания, и пока они живы – сыр пригоден к употреблению.
– Для наших сыров корректнее говорить не «срок годности», а «срок жизни», – поясняет Андрей. – И чтобы жить, они должны дышать, даже упакованные в бумагу. Основной французский производитель, принадлежащий американской компании, перестал нам ее поставлять. Другие пока продолжают, к тому же ее начали производить и у нас. В целом мы работаем сегодня в непростой и очень высоко динамичной бизнес-среде. Но в России все можно отладить и настроить под себя – запускаем же мы космические корабли, а производить сыры гораздо легче. Здесь нет ничего непосильного – было бы желание...
Говоря о желании, имеется в виду и способность постоянно учиться новому. Конкуренция на рынке растет – два крупнейших мировых производителя сыров с белой плесенью открыли свои производства в России, хотя до введения эмбарго они их просто ввозили. К тому же отрасль стала жестче регулироваться, здесь уже действуют принципиально новые, по сравнению с 2015-м годом, нормы и правила. Стало больше и различных федеральных систем администрирования – «Меркурий», «Ветис», «Цербер», «Честный знак». Так, совсем недавно De Famille прошла аудит Россельхознадзора, и по его итогам сыроварня включена в реестр участников информационной системы «Цербер» – теперь она может поставлять свою продукцию в страны Таможенного Союза. В частности, уже заключены контракты с Белоруссией.
– Мы изначально понимали, что на этом рынке будут выживать исключительно те компании, у которых четко отлажен сбыт, – рассказывает Андрей Блажко. – В том числе и сбыт через специализированные торговые сети – этому нам пришлось долго учиться, но в итоге сегодня мы превратились в контрактное производство, выпускающее половину всех сыров с белой плесенью для магазинов «ВкусВилл» и 100 процентов всех аналогичных сыров для сети МЕТRО под маркой Metro Chef. Продукция под нашим собственным брендом есть в «Ашане» и «Магните», в магазинах X5 Retail Group, с ней мы первыми вышли на маркетплейс «Озона».
Понятные и доступные
Сегодня De Famille производит такие сыры, как камамбер, бри, бюш, делис, сан-марселин, каприз, паве, ле пайе и брик амбер. Причем во множестве вариаций – с трюфелем, со сливками, безлактозный и другие. Известны они и за рубежом – в 2019 году на главном сырном конкурсе мира World Cheese Awards в Италии ее сыры с мытой корочкой «Бри амбер де фамиль» (Brique amber de famille) и «Ле пайе де фамиль» (Le Paille de famille) удостоены бронзовых медалей. Это, к слову, первая в истории премии победа российской компании. Также стоит добавить, что на все торжественные мероприятия Посольства Франции в России заказываются сыры De Famille.
– Когда мы выбирали во Франции сыры для собственного производства, то ориентировались на сорта с интеллигентным запахом и насыщенным сливочным вкусом – то, что близко нашему потребителю, – продолжает Андрей. – В России очень нравятся сыры с повышенным содержанием жирности, и мы первыми здесь начали выпускать бри со сливками – в категории double cream. Эту тенденцию уловила и компания President, которая запустила для нашей страны отдельную линию double cream – таких сыров для Франции она не делает.
В целом концепция De Famille – это знакомство отечественного потребителя с как можно более широким кругом европейских мягких сыров. Сегодня эта сыроварня под Чеховым выпускает, пожалуй, самый широкий ассортимент такой продукции в России. Причем, как отмечает Блажко, часть этих сортов ранее в нашу страну вообще не поставлялась. А часть они и сами пока не готовы запустить в производство, несмотря на то, что уже оттестировали ее технологию. Так, например, ожидает своего времени самый старый из французских сыров с плесенью нешатель – для широкой продажи пока изготавливают наиболее нейтральные сорта.
– Наша главная задача – выпускать не только понятные, но и доступные сыры, – говорит совладелец De Famille. – Нам не близка позиция многих сыроделов, что у них должна быть высокая цена. Да, это сложный и дорогой продукт. Но мы стараемся сохранять приемлемую стоимость, чтобы люди покупали высококлассные и качественные изделия.
В дальнейших планах – наладить выпуск творожных сыров. Это, как поясняет Андрей Блажко, будут сорта, близкие к тому, что сегодня на нашем рынке представляют такие компании как Almette и Violette. «Но мы будем делать их по классической технологии и они будут более интересны и насыщенны», – добавляет он. Остальное же зависит от ситуации: если риски с сырьем станут высоки, то необходимо будет строить свою молочную ферму. Или, в случае развития другого негативного сценария, придется создавать собственную сеть сбыта.
– Но пока нам предстоит полностью нагрузить наши мощности – мы только что закончили достаточно большой и технологический, и идеологический апгрейд нашей первой площадки, расширив линию и сменив схему производства, – резюмирует предприниматель. 
