Пейзажи района Хорошево-Мневники радуют глаз речными просторами, а карта окрестностей — соответствующими топонимами. Щукино, Строгино, в этих местах на отмелях рыбу били острогой — специальной двух- или трехзубой «вилкой» на длинной рукояти, Мневники. Да-да, вы не ослышались, Мневники не имеют никакого отношения к мнительности, это рыбацкое название: ведь на старорусском языке «мень» (множественное «мни») — это налим, Мневники — «налимники», «налимьи места» или «добытчики налимов».
Рыба русской кухни
Россия — страна не рыбная, так принято считать. «Рыба должна быть морской!» — утверждают народы, издавна проживающие в непосредственной близости от богатых рыбой морей: итальянцы, греки, японцы. Мы же, воспитанные в 1970-е на сельди под шубой, перемороженном до потери всяческой структуры минтае и консервах «Завтрак туриста рыбный с перловкой», вынуждены стыдливо прятать глаза и соглашаться. А между тем — было! Было, и еще как! Подавалась к столу (и отнюдь не только царскому) рыба красная (не семга и кета, а осетр, белуга, стерлядь), да икра (делившаяся во время оное не на черную, красную и «заморскую баклажанную», а на черную зернистую, черную паюсную, черную ястычную и черную же сухую мешочную), да незаменимый в постные дни лещ с кашей, да воспетая Гиляровским белорыбица с мартовским огурчиком, да карасики в сметане, да налимья печенка (к которой мы еще обязательно вернемся!). А уха рыбная (не надо делать большие глаза, в старину не любая уха была из рыбы, готовили «уху курячью» или «утячью», а еще грибную и мясную; отличие ухи от похлебок — прозрачный отвар) разная: двойная и тройная, царская и монастырская (сочетает в себе рыбу и курицу), купеческая (разумеется, со стерлядью; бульон для прозрачности осаживается черной икрой) и крестьянская (берем рыбешку, какую Бог послал, овощей побольше и крупы для сытности). А подаваемые к ухе пироги: рыбные расстегай, курник и кулебяка? А балыки? А снеток сушеный связками? Э-эх!..
«Река Москва течет с запада к востоку и изобилует разных пород рыбой; одна порода бывает всегда с брюхом, полным вкусными мешочками красной икры».
Павел Алеппский. «Путешествие Макария, патриарха антиохийского, в Москву», 1657 год
Обилие рыбных блюд во многом объяснялось, как пишет экономист И. М. Кулишер в «Истории русского народного хозяйства», «обычаем потреблять рыбу во время многочисленных постов <…> Не было реки или озерца, где бы не занимались рыболовством; не было базара, где бы рыба не была самым обыкновенным товаром».
Рыбалка — дело государственное
Теперь же, когда мы — надеемся! — убедили вас в богатейших рыбных традициях отечественной кухни, зададимся вопросом: кто и как их обеспечивал? Иными словами, поговорим о рыбных промыслах вообще и на Москве-реке — в частности.
Высокая доходность рыбной ловли в русском средневековье заставляла государство тщательно ее регулировать и внимательно за ней наблюдать. Лучшие места казна подгребала к себе, помещала в «царский удел» и сдавала надежным людям в аренду, строго взимая с них немаленькую плату. Например, известно нам из опубликованных в XIX веке Археографической комиссией актов, что 25 марта 1585 года дана была царская грамота в Галич о дозволении артели из восьми тамошних рыболовов беспрепятственно производить рыбную ловлю в Галичском озере и прилегающих речках с точным указанием, докуда эти промыслы простираются. А оброк был за то положен в год 42 рубля и четыре гривны (на рубль можно было купить 7–8 овец или 12 пудов — около двухсот килограммов! — ржаной муки). Те же, в свою очередь, жаловались на всяких «сильных» людей, которые, «используя служебное положение», ловят там же безоброчно и в их оброк не вкладываются: «…круг того Галичского озера и рек живут княжие и боярские и монастырские люди, и из тех рек и озера рыбу ловят на себя, а им де из тех своих ловель оброку не дают, становятся им сильны, и в тех де ловцах они нашего оброку сполна не собирают, а доплачивают нам оброк собою и в тех де сильных людех становятся им убытки великие». Баталии, в том числе и с участием первых лиц государства, подчас разворачивались нешуточные. Так, когда Троице-Сергиева лавра залезла не на свою рыболовную территорию, от самого царя Михаила Федоровича в 1616 году было строго указано: «А троицкому келарю Аврамью в тех озерах и реках велено отказать; для того, что у них в жалованной грамоте, какова им дана при царе Василье, про те озера и реки чем владети именно не написано, а велено владети рыбными ловлями в Переславском озере и в Сомине озере и в реках неводы и мережами и всякими ловлями по Государевой жалованной грамоте, какова им дана».
«Налим не имеет чешуи, а покрыт слизью, так что его трудно удержать в руках; он весь мраморный: по темно-зеленому желтоватому полю испещрен черными пятнами; глаза имеет темные; некоторые налимы бывают очень темны, а другие очень желты. Я не видал налима более пятнадцати фунтов, но говорят, что он достигает тридцати фунтов».
С. Т. Аксаков. «Записка об ужении рыбы»
На рыбу существовали стандарты. Так, например, всесильный в середине XVII века боярин Борис Иванович Морозов, владевший в том числе и рыбными угодьями, строго инструктировал старосту одной из слободок: «А мой ему указ лещами и стерлядьми промышлять большими, которой бы лещ был в аршин и без дву вершков в аршин, и малый бы лещ в 3 четверти; а коли больших лещей не уловили, и он бы с малыми, что мне негодно, и не посылал и подвод не забивал». Иными словами, чтобы не гонять транспорт попусту, требовались лещи 60–70 сантиметров длиной; такой лещ потянет не меньше 5 кг.
Рыбные промыслы на Москве-реке и в окрестных озерах имели особое значение, поскольку обеспечивали царское застолье свежей рыбой, в зимнее время ее довозили не мороженой, а охлажденной, что благотворно сказывалось на вкусе. Встречались они и ниже Москвы, но в силу того, что город уже в XVI– XVII веках немало загрязнял реку, те, что располагались выше по течению, ценились больше; поэтому мы встречаем на северо-западе и западе нынешней Москвы так много «рыбных топонимов»…
Борис Иванович Морозов
Рыба-мень
Налим любит чистую воду. Прибрежная полоса в районе деревни Мневники в XVI–XIX веках изобиловала многочисленными ключами. Вероятно, именно это и привлекало к берегам налимов, а заодно и пескарей, вылов которых тоже был специализацией местных рыбаков. Зона монопольного лова «царской бригады» была определена щедро: на 16 верст от деревни вверх по течению до впадения в Москву-реку речки Горетинки за селом Архангельским и на девять верст вниз по течению — до устья речки Пресни, а также озеро Терехово, расположенное близ деревни, «да под селом Крылацким в истоке, как вешняя вода взливается». Для ловли налима было особенно важно, что на этом отрезке в Москву-реку впадало более полутора десятков малых речек, что тоже способствовало богатству рыбных угодий. Однако ж и плата за такую щедрость была ох какая немалая…
«Всего необходимее, чтоб морда лежала плотно на дне. Зимой, особенно в сильные морозы, <…> выходят налимы из глубоких омутов, в которых держатся целый год, и идут вверх по реке по самому дну, приискивая жесткое, хрящеватое или даже каменистое дно, о которое они трутся для выкидывания из себя икры и молок; таким образом, встретив перегородку, сквозь которую пролезть не могут, и, отыскивая отверстие для свободного прохода, они неминуемо попадут в горло морды».
С. Т. Аксаков. «Записка об ужении рыбы»
В переписных книгах 1675-1677 годов (т. е. конец царствования Алексея Михайловича) указывается, что деревня «Ехалово, а Мневники тож, на Москве-реке, а в ней рыбных ловцов 20 дворов, а рыбного оброку велено им платать с тех вод на государский обиход на кормовой дворец живой рыбы мней: по 1260 по длине 12 вершков (53,4 см), по 2322 по 8 (35,6 см), и по 2660 по 6 вершков (26,7 см), всего по 6256 рыб; да по 10 тысяч пескарей». Если принять вес 12-вершкого налима примерно за 2,5 кг, 8-вершкового — за 0,5 кг, а 6-вершкового — за 0,3 кг, то получается, что ежегодно царский двор получал с деревни за право жить и кормиться на удельных землях никак не менее 6,3 тонны налима. Куда столько? И при чем тут пескари?
Разумеется, простые люди были рады налиму в любом виде — и печеном, и пареном, и в пироге; а вот среди богатых гурманов он в те времена имел довольно ограниченное применение — для первого (второго при тройном варианте) отвара ухи, куда потом уже клали ту самую красную рыбу, а печень еще иногда шла в начинки для кулебяк и курников. Туда же определялись и пескари, ценность которых в качестве «мелкой сорной рыбы» для ухи была неизмеримо выше, чем у окуньков, плотвичек и ершей. Таким образом, артель в 20 дворов рыбаков (40–50 пар рабочих рук, так как отселять в таких условиях взрослых сыновей было невыгодно) занималась исключительно обеспечением предварительного бульона царской ушицы.
Учуг с мордами
…и как ее добыть?
Ловили все это великолепие, понятное дело, не удочками. Наиболее добычливым способом была постановка еза (он же яз, закол, учуг — в разных местностях называли по-разному). Это — грандиозное сооружение из бревен и тонких хлыстов, которое удерживает рыбу и позволяет ловить ее в оставляемых специальных пролетах. «А в том езу двадцать восемь козлов, а входило в тот ез лесу большого на козлы восемьдесят дерев семи сажен, да на грузила и на суповатики среднего лесу девяносто дерев семи сажен, да на переклады к навалу сто двадцать дерев двенадцати сажен, а в клетки выходило семьдесят бревен дву сажен, а мелкого лесу на задовы тысяча четыреста пятьдесят жердей». Ясно, что заготовка леса и сооружение такой конструкции требовали немало сил и времени. Ставили ез по весне и разбирали перед ледоставом.
В пролетах еза рыбу багрили, били острогой, но в основном использовали разные виды отцеживающих и объячеивающих сетей. К первым относятся невод и бредень, у них мелкая чешуя, ими действуют как дуршлагом, черпая рыбу; в более крупной ячее сетей второго типа рыба застревает, работа с ними требует меньших физических усилий, но и уловистость не та. Использовали и ловушки — верши, морды, плетенные из ивовых прутьев, в которые рыба заходит, но не может выбраться наружу.
«На поверхности показывается большая налимья голова и за нею черное аршинное тело. Налим тяжело ворочает хвостом и старается вырваться. — Шалишь… Дудки, брат. Попался? Ага! По всем лицам разливается медовая улыбка. Минута проходит в молчаливом созерцании. — Знатный налим! — лепечет Ефим, почесывая под ключицами. — Чай, фунтов десять будет… — Н-да… — соглашается барин. — Печенка-то так и отдувается. Так и прет ее из нутра. А… ах! Налим вдруг неожиданно делает резкое движение хвостом вверх и рыболовы слышат сильный плеск… Все растопыривают руки, но уже поздно; налим — поминай как звали».
А. П. Чехов. «Налим»
К важнейшим функциям артели относилась, как мы бы сегодня выразились, природоохранная: рыбные ловли стерегли от чужаков и следили за тем, чтобы вылов рыбы был умеренным, — предки были не глупее нас и понимали, что хищнический вылов неизбежно и скоро скажется на их благосостоянии.
Подкосила рыбный промысел деревни Мневники, а вместе с ним и ее относительное благополучие, утрата Москвой ее столичных функций и переезд царского двора в Петербург. Теперь, когда потребность в рыбе значительно уменьшилась, рыбаков перевели на денежный оброк, а возможности сбыта рыбы значительно сократились. Рыбацкий промысел постепенно умирает, крестьяне занимаются мелким предпринимательством и заготовкой сена, как и жители других сел поймы Москвы-реки; благо сена, в отличие от налимов и пескарей, Москве требуется все больше и больше…
