Тонкости выбора мяса для горячего новогоднего блюда

Что подать гостям на горячее в новогоднюю ночь? Как выбрать подходящее мясо? Эти вопросы задают себе миллионы хозяек накануне праздника.

Мы попросили Илью Козырева, научного сотрудника, руководителя направления во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова рассказать о том, как выбрать к новогоднему столу мясо, чтобы не разочаровать своих гостей.

Что готовим?

Прежде всего, необходимо понимать, что для каждого блюда хорошо определенное мясо.

Говядину лучше взять для приготовления стейков, а для запекания крупным куском идеальна будет свинина или баранина. И то и другое мясо имеет свои неоспоримые преимущества, поэтому выбор за вами, все зависит от семейных традиций и вкусовых предпочтений.

Однако же если вы, как и большинство наших сограждан выбрали свинину, то обратите внимание на следующие рекомендации.

Нежная свинина

Лучшие части свинины для запекания это шейная и тазобедренная части (обычно их в торговле называют шейка и окорок).

Шейную часть отличает характерный рисунок мышц с прослойками жировой и соединительной ткани на разрезе. Именно они и придают готовому мясу нежную консистенцию и специфический аромат.

При покупке мяса также обращайте внимание на цвет мышечной ткани. Не стоит выбирать слишком бледное или темное мясо, бледное мясо после приготовления будет сухим и не порадует своим ароматом.

Для приготовления окорока лучше всего подойдет тазобедренная часть со слоем шпика не менее 2 сантиметров, если он будет меньше, соответственно и мясо будет менее вкусным и ароматным.

Не стоит опасаться брать свинину со шкуркой. Она может придать готовому блюду привлекательность, пикантный вкус и праздничный вид. Достаточно лишь нанести широкие ромбовидные надрезы на шкурке.

Рецепт в помощь. Жаркое из окорока с гвоздикой (по-скандинавски)

Что нужно: 3,0 кг свиного окорока (обязательно с кожей) • 4-5 больших картофелин • 15 шт бутонов гвоздики для маринада: • 200 мл винного белого уксуса • 2 ч. ложки крупной соли • 2 ст. ложки растительного масла для подливки: • 400 мл красного сухого вина • 1 ст. ложка муки

Как готовить: Свиной окорок кладем кожей вверх в большую миску или кастрюлю и обливаем 1,5 — 2 литрами кипящей воды. Сразу же сливаем воду из емкости, а свинину оставляем на 10 минут. Надрезаем шкуру так, чтобы получились крупные ровные ромбы.

Соединяем уксус, растительное масло и соль, как следует размешиваем и обливаем кусок мяса. Зачерпывая смесь, как следует натираем ею весь окорок. В шкурку втыкаем равномерно по всей площади гвоздику.

Теперь окорок должен простоять в холодильнике минимум всю ночь. Накрывать его не нужно. Начинаем готовить окорок за 4,5-5 часов до подачи. Чтобы он не потерял форму, довольно туго перевязываем его шпагатом. Чистим, моем и обсушиваем картофелины, делим каждую пополам вдоль.

Смазываем растительным маслом форму для запекания или глубокий противень и на нем раскладываем картофель разрезами вниз Заливаем картофель 1 стаканом воды, на картофель помещаем окорок и плотно запаковываем форму листом фольги.

Под фольгой свинина томится при 150°С в духовке 3 часа, медленно запекаясь и набирая вкус.

Затем мы убираем фольгу, увеличиваем температуру в духовке до 200° и оставляем в ней свиной окорок еще на час. Вынув форму, снова накрываем фольгой и оставляем на столе на 30 минут.

После чего можно снимать шпагат, нарезать и подавать на стол для 10-12 человек.

А пока окорок доходит под фольгой, вынимаем картофель, сливаем из формы большую часть образовавшегося в ней сока и жира в сковороду, добавляем вино и ложку муки. Ставим на сильный огонь и кипятим около 10 минут, активно помешивая лопаткой. Эту подливку подаем в соуснике.

Ароматная баранина

Если же Вы выбрали баранину, помните, что она достаточно трудна для пищеварения и не рекомендуется детям.

Ее необходимо употреблять в пищу только в горячем виде и сразу после приготовления, повторный разогрев способен лишить Вас большей части ярких вкусовых ощущений.

И все же, баранина – замечательное мясо. Особенно ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. И еще очень вкусное мясо у хорошо откормленных овец, не старше 3 лет.

Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый.

Баранину отличает специфический, характерный вкус, который многим не нравится. Поэтому блюда из баранины и козьего мяса следует сильно заправлять, часто используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.

В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. 

Часто баранину и козье мясо, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления.

Рецепт в помощь. Каре ягненка с горчичным соусом

(по-французски)

Что нужно: 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки растительного масла, 1.5 кг стейка ягненка, Соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 2 средних луковицы , тонко нарезанных, 70 мл сухого белого вина, 70 мл бульона куриного, 1 столовую ложку цельного зерна горчицы, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна

Как готовить: Разогреть духовку до 180°. В средней неглубокой сковороде, нагрейте 1 столовую ложку масла. Натрите баранину с солью и перцем

баранину в сковороде жирной стороной вниз, тушите на умеренно сильном огне до коричневого цвета , около 3 минут. Переверните мясо и жарьте в течение еще 2 минут.

Перенесите сковороду в духовку запекайте не менее 20 минут. Потом выключите печь и оставьте на 10 минут.

В чистую сковороду вылейте оставшиеся 2 чайные ложки масла и и тушите на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавьте вино и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое, приблизительно 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения.

Снимите сковороду с огня. Добавьте горчичные зерна и дижонскую горчицу с тимьяном. Дополните соус солью и перцем. Нарежьте готовое мясо в котлеты и подавайте с ложкой соуса на каждой.

Правила идеального выбора. Рекомендации ФГБНУ "ВНИИМПим. В.М.Горбатова

Признаки несвежего мяса:

Помните, что охлажденное мясо в вакууме должно иметь те же характеристики, что и без вакуума; цвет мяса может быть слегка сероватый, после вскрытия упаковки цвет восстанавливается через 15-20 минут.

Где стоит покупать мясо

Нельзя покупать мясо на стихийно созданных рынках. Следует покупать на специализированных продовольственных рынках и в магазинах.

На продовольственном рынке в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства и правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса осуществляется экспертиза мяса, поступающего в торговлю.

Продовольственный магазин, торгующий мясом должен иметь на каждую партию:

• накладную от предприятия-производителя;

• ветеринарный сопроводительный документ

• на тушах, полутушах – ветеринарное и товароведческое клеймо

Всецело доверять следует только тому мясу, на которое продавец может предоставить ветеринарный сертификат или ветеринарное свидетельство (справку). Это может гарантировать, что мясо не навредит вашему здоровью.

Более целесообразно выбирать мясо от крупных производителей – на их предприятиях всегда налажен жёсткий контроль качества продукции, потому что престиж торговой марки и доверие со стороны покупателей для них гораздо важнее (и, главное, выгоднее экономически), чем небольшая сиюминутная прибыль за счёт какого-либо обмана и фальсификации.