Докторская колбаса — предмет постоянных шуток и домыслов потребителей еще с советских времен. Хотя из всей массы народного фольклора верна, пожалуй, лишь присказка про «то, что доктор прописал». Точнее, написал: рецептура этого изделия позаимствована из докторской диссертации, защищенной в конце XIX века под руководством профессора Императорской военно-медицинской академии Алексея Доброславина и под эгидой Российского общества охраны народного здравия (РООНЗ). Тогда предполагалось, что такая колбаса с большим содержанием белка, минимумом углеводов и совсем без перца станет лечебно-профилактическим питанием для студентов и рабочих.
Однако в массовое производство ее запустили лишь в 1936 году как диетический продукт, предназначенный «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Тогда же выработали ГОСТ для «Докторской», согласно которому для изготовления 100 кг такого продукта необходимо 25 кг жилистой мякоти говядины высшего сорта, 70 кг нежирной свинины, два литра цельного коровьего молока, 75 штук куриных яиц, соль, сахар и специи (мускатный орех и кардамон). Как сегодня соблюдается ГОСТ, выясняем непосредственно на производстве — колбасном предприятии АПХ «Мираторг» в Курске.
Только свое, свежее и натуральное
Почему именно «Мираторг»? На сегодняшний день это один из немногих производителей, выпускающих «Докторскую» в полном соответствии с ГОСТом. И делается это на высокоавтоматизированном заводе, технологические линии которого не имеют аналогов в России. При этом используется только отборное свежее сырье, проходящее тщательный контроль качества на каждом этапе изготовления продукта. Кстати, для того чтобы мясо для колбасы не замораживать, а лишь слегка охлаждать, холдинг три года назад перенес свою производственную площадку из-под Петербурга в Курск — сюда говядину и свинину быстро доставляют с собственных ферм, расположенных тут же, в регионе, и в соседних Белгородской и Орловской областях.
Переработкой мясного сырья занимаются люди, но весь процесс находится под строгим контролем машин: если в контейнер с мясом попадет осколок кости или даже мельчайший посторонний предмет, техника тут же его бракует.
А вот уже в цеху, где приготавливают фарш для колбас, работает всего один оператор. Производство «Докторской» здесь начинается с того, что к свежеобработанному мясу добавляют предусмотренные ГОСТом ингредиенты:
«В нашей колбасе 80% мяса — это мраморная говядина Black Angus и свинина, — рассказывает Виктория Гребенкина, директор завода агрохолдинга «Мираторг» в Курске, — остальные компоненты — это молоко для нежного вкуса, яйца для создания упругой текстуры и мускатный орех для аромата. Все, включая специи, мы производим сами, и благодаря этому у наших технологов есть большое поле для создания новых рецептур».
К слову, R&D-лаборатория (от англ. Research and Development — «исследование и разработка»), где происходит выборочное тестирование продукции и ведутся различные эксперименты, расположена непосредственно на производстве, между основными цехами. «Мы постоянно не только работаем над новыми рецептурами, но и поддерживаем качество, улучшаем уже выпускаемые виды колбас», — поясняет руководитель предприятия.
Качество на каждом этапе
Ну а тем временем готовый фарш проходит этап формовки — производственный шприц загоняет мясную массу в оболочку. После этого колбасные изделия вешаются на раму и отправляются в термическое отделение для дальнейшей варки. Если это копченые колбасы, например, «Краковская» или сервелат «Кремлевский», то камеру с ними окуривают дымом, полученным из натуральной буковой щепы. Готовность продукта определяется по его внутренней температуре — помимо автоматических термощупов во время варки или сушки делаются контрольные замеры изделий. После охлаждения готовый продукт упаковывают, маркируют и отгружают на склад.
«На всех этапах производства мы строго следим за качеством — от обвалки и жиловки до выпуска готовой продукции, включая даже сверку этикеточной надписи. Наша программа производственного контроля включает более 200 показателей, основные из них — пищевая ценность, безопасность, температура, размер, вес и диаметр каждого батона колбасного изделия, — перечисляет Виктория Гребенкина, директор завода АПХ «Мираторг» в Курске. — За неукоснительное следование всем стандартам качества в холдинге отвечает целый отдел, который обеспечивает контроль на производстве».
Хотя и это еще не конец процесса — до того как продукция отправится в продажу, ее дегустируют все участники: представители колбасного производства, технологи, сотрудники службы качества и отдела маркетинга, а также профессиональные органолепты. Они оценивают цвет, запах, вкус и консистенцию каждой партии. А сосиски еще отдельно тестируются на сочность.
Но про них вообще отдельный разговор: на курском заводе установлена уникальная, полностью автоматизированная линия — второй такой в стране нет. Она позволяет производить охлажденные сосиски со сроком годности более 180 суток.
«Это достигается за счет того, что сосиски минимально подвергаются контакту не только с руками человека, но и оборудованием: они автоматически упаковываются в оболочку и в ней варятся до кулинарной готовности, — рассказывает Виктория Гребенкина. — Таким образом, все полезные качества продукта, вся его микрофлора оказываются изначально “запечатаны” и не подвергаются внешнему воздействию».
Опережая ожидания
Сосиски «Молочные» наряду с «Докторской» колбасой — самые востребованные продукты «Мираторга». Всего холдинг сегодня выпускает свыше 120 видов колбасных изделий, и этот ассортимент постоянно расширяется. Только в 2022 году компания представила около десятка новых наименований. Среди них уже пользующиеся повышенным спросом колбаса вареная «Со шпиком», изготовленная из мяса с добавлением шпика и чеснока, рулька «По-немецки» — сытный деликатес из мягкой свинины с чесноком и перцем и «Сухиничи из ягнятины» — мясные ломтики, в которых благодаря оптимальной температуре сушки сохраняются все питательные свойства мяса. А также зельц «Деревенский», колбаса варено-копченая, сервелат «Кремлевский» и «Детские сосиски». Ну а главной сенсацией на рынке в этом году стала вареная колбаса «Детская-Вита».
Стоит добавить, что производитель постоянно следит за реакцией своего клиента, реагирует на все его замечания и предложения. Отзывы о продукции собираются по всем каналам: в соцсетях, по телефону горячей линии и электронной почте. Их аккумулирует единая цифровая система ServiceDesk — анализ этих обращений позволяет порой вносить те или иные коррективы в уже выпущенный продукт.
«Наша компания стремится не только соответствовать вкусам покупателей, но и в чем-то их опережать, создавая собственные тренды. Сейчас у нас в работе еще около десяти рецептур колбас и мясных деликатесов, — делится планами директор курского завода АПХ «Мираторг». — Мы стремимся войти в топ-5 производителей колбас в России и обеспечить своих потребителей самой высококачественной и безопасной продукцией».
