Чистый и богатый состав
«Мы начинали в 2021 году с небольшого цеха в 30 “квадратов” на улице Правды — тогда с поступающими заказами справлялись один шеф-кондитер и два его помощника, — вспоминает Малыхина Светлана, руководитель кондитерской. — Наш ассортимент изначально был представлен классическими тортами и десертами, но с авторскими акцентами, чтобы даже знакомые вкусы раскрывались по‑новому. Например, медовик с прослойкой из малинового конфи и чизкейк с попкорном. Затем появились шоколадные конфеты ручной работы, а важной составляющей ассортимента стали фирменные коллекции — “Наполеон” и “Эклерный торт”, в каждой по 10 позиций с разным наполнением и декором — от карамели, шоколада и ванили до чая матча, ягод и экзотических фруктов.
Но вскоре цех стал тесен — был взят курс на дальнейшее развитие и постепенное увеличение команды, которая бы активно работала над составлением новых интересных рецептур и вкусовых сочетаний.
«Стояла задача — завоевать сердца широкой московской публики, и у нас это получилось, — рассказывает Светлана Малыхина. — Но мы столкнулись с резким повышением цен у поставщиков. Шоколад дорожал каждую неделю, начались трудности с хорошим сливочным маслом и сливками, затем поставщики перестали поставлять сахар со словами: “На складах нет, ждите”. Сейчас, вспоминая все это, кажется дикостью, а тогда нам важно было сохранить качество своих продуктов, которые требовали хорошего, качественно сырья, и при этом не повысить цены на десерты в несколько раз».
Но «СладкоеСоленое» выстояло, переехало на более просторную (свыше ста «квадратов»), производственную площадку на Красносельской и значительно расширило штат. А самое главное, сохранило свое основное конкурентное преимущество — это чистый и богатый состав.
«Да, именно богатый, — уточняет Малыхина. — У нас если трюфели, то только на французском шоколаде с пониженным содержанием сахара, если крем для “Наполеона”, то только с большим количеством ванили. Если медовик, то только на качественном ароматном гречишном меде».
Совместные эксперименты
Сегодня кондитерская Юлии Высоцкой предлагает классические торты и торты на заказ весом от 1 до 4 кг, эклеры и пирожные, джемы и пасты, подарочные наборы и брендированные изделия. Отдельная категория – бенто-торты, причем, когда весь рынок выпускает такие изделия весом не более 300-400 граммов, в «СладкоеСоленое» их изготавливают 600-граммовыми как полноценный десерт для небольшой компании. При этом для любого торта заказчик может самостоятельно выбрать и начинку, и декор. А для тех, кого не устраивает ни один из готовых вариантов, на сайте кондитерской предусмотрен конструктор тортов — здесь готовы на совместные творческие эксперименты.
Также продолжает свои поиски и Юлия Высоцкая: она по сей день вовлечена в деятельность кондитерской — все десерты, начинки для тортов на заказ, классические торты проходят несколько этапов согласования по схеме «вкус-визуал-упаковка», и все строго с ее участием. Более того, поиск и разработка новых видов десертов — это совместный творческий труд Юлии и бренд-шефа. Немало новинок вводится в ассортимент и с учетом запросов клиентов «СладкоеСоленое».
«Мы в целом отслеживаем рыночные тренды и реагируем на них адекватно: если что-то подходит под нашу концепцию, берем на вооружение, но привносим авторский акцент, — поясняет Светлана Малыхина. — А что-то рознится с нашей миссией. Например, десерты ЗОЖ — про это можно говорить вечно, но важно понимать, что люди вкладывают в это слово: кому-то нужен торт без сахара, потому что это “модно” и мало калорий, и он его съедает целиком, а кому-то достаточно небольшого кусочка нашего медовика, чтобы чувствовать себя довольным. Очевидно, что пользы в первом случае куда как меньше, а калорий в итоге больше. Но мы учтем пожелания всех — и по количеству сахара, и по составляющим, например, для веганов».
Запрос на понятный десерт
При этом кондитеры Высоцкой строго следят за компонентами каждого изделия – здесь даже ореховые пасты для своих десертов делают самостоятельно, а не закупают, как многие производители, уже готовые, не зная их точного состава. А яйцо, к примеру, «СладкоеСоленое» берет только российское, строго дезинфицированное. Сливки — исключительно 33-процентные от «Петмол». Фисташки иранские, стручковая ваниль — с Таити, ну а шоколад, естественно, лучший в мире бельгийский Barry Callebaut. Также и вкусы клиентов качнулись в сторону хорошо зарекомендовавших себя рецептур:
«Как ни странно, наибольшим спросом в этом году пользуется именно “классика”: ароматный медовик на сметанном креме, нежная “Прага” на основе темного шоколада, хрустящий “Наполеон” на слоеном тесте ручной работы. Люди “устали” от новомодных вкусовых сочетаний, все больше запросов на вкусный, понятный десерт, — отмечает Малыхина. — Причем нынешние экономические условия никак не повлияли на финальную стоимость продукта в этом году — у наших поставщиков всегда есть сырье по стабильно постоянной цене, а значит, и на выходе стабильная цена на десерты и торты.
И неизменно высокое качество, стоит добавить — за этим в «СладкоеСоленое» следит бракеражная комиссия, в которую входят профессиональные кондитеры под началом сушефа.
Ориентиры полноценной жизни
В целом команда здесь подобрана очень сильная — как в самом производственном цеху, так и в отделах закупок, продаж и юридическом отделе.
«У каждого нашего сотрудника есть понимание работы и четких стандартов, — поясняет Светлана. — И новые кадры мы также ищем по этим же принципам — ответственных, с большим опытом в своей сфере и с хорошими рекомендациями».
Про рекомендации — это не просто формальность. Кондитерская Юлии Высоцкой очень дорожит своей репутацией, поэтому ее сотрудники не ленятся лишний раз тщательно проверить на выходе качество каждого изделия. Стоит отметить, что все торты в «СладкоеСоленое» готовятся непосредственно перед отправкой: именно свежий и ароматный десерт — еще одна их фирменная черта. Потому что главный ориентир кондитерской по-прежнему на вкус, удовольствие и вдохновение для полноценной жизни.
Ну а как бизнес, она рассчитывает, разумеется, на расширение пула клиентов и увеличение прибыли. А также «органичный рост и работ» с крупными федеральными компаниями», как резюмирует Малыхина.
