Что нужно знать, чтобы приготовить на гриле вкусную котлету для чизбургера
Бургер чем‑то похож на конструктор: вариантов рецептов сотни, если не больше. Помимо десятка классических рецептов, среди которых всем известный чизбургер, существует множество авторских. Так, появилась московская «Черная Мамба» — с сыром чеддер, беконом и вишней. Азиатский Эдамамэ — с соевыми бобами, рисом и ананасом на гриле, и американский Шрум Бургер — со шляпками грибов Портобелло, сыром, свежим салатом и чесночным соусом.
Возможность экспериментировать с ингредиентами позволяет каждому создать свой идеальный вкус. Главное правило — помнить о сочетании продуктов и следовать азам приготовления бургера. Если в первом случае вам поможет ваша фантазия и вкус, во втором — наша инструкция от шеф-поваров.
Мясо. Основа бургера — это сочная, вкусная мясная котлета. Фарш для котлеты лучше готовить самому, порезав мясо поперек волокон и используя крупную насадку для мясорубки. Дополнений в виде лука, чеснока или, например, хлеба не требуется.
Из специй можно добавить перец и соль, но непосредственно перед приготовлением. Если посолить заранее, то могут разрушиться мышечные волокна.
Предпочтительно покупать мясо из задней части или грудинку — это более жирные части. Многие советуют мраморную говядину, в ней оптимальное распределение мышечных и жировых тканей.
Довольно распространенный для России микс — 2 / 3 постной говядины и 1 / 3 жирной свинины (например, пашины или щек).
Толщина котлеты должна быть примерно 1,3 сантиметра, для того чтобы при прожарке сохранить сочность.
Диаметр готовой котлеты должен соответствовать диаметру булочки — для равномерного распределения вкуса. В момент, когда вы даете форму котлете, учитывайте, что в процессе приготовления котлета ужаривается по диаметру примерно в полтора раза. Для создания формы используйте специальную железную форму или как аналог можете сделать кольцо из двухлитровой пластиковой бутылки.
Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:
Если говорить о выборе мяса, баранина — это мясо с выраженным узнаваемым вкусом и ароматом. Их не перебьешь ничем, но вопрос — зачем вам брать баранину, если вы не хотите, чтобы она звучала как баранина?
Лучше подобрать такие компоненты, которые сам вкус оттенят или дополнят. Например, из приправ к ней хорошо идет корица — на этом сочетании, кстати, построена греческая кухня. Из овощей — морковь или более экзотическая для нас айва; из зелени — имеющие яркий вкус кинза и чеснок.
Свинина — мясо более нейтральное по вкусу, хотя очень жирное, и это многих смущает. Впрочем, вы можете вполне использовать свинину, если понимаете, что вам нравится именно она. Опять же, если обращаться к вопросу национальных кухонь, то на свинине построена, к примеру, вся сербская кухня — и у нее множество поклонников по всему миру. А их главный стритфуд — котлета в лаваше плескавица (которую переводят для туристов как «сербский бургер») — делается как раз из свинины.
Говядина, конечно, гораздо более «спокойна» и универсальна. Из нее в основном и делают котлеты для бургеров.
Соотношение мяса и жира в котлетах у нас — 80 / 20, мы считаем его оптимальным.
Булочка. Булочки для бургеров можно найти в любом гипермаркете города, в хлебных отделах. Классическая булочка для бургера должна быть золотистой, с легким блеском, в меру мягкой, упругой: если на нее нажать, она быстро возвращает свою прежнюю форму.
Текстура должна быть легкой и воздушной, оптимально — упругая и пористая. Она не должна крошиться или быть жестко-суховатой.
Никита Мясоедов, шеф-повар «Праймбиф Бар»:
У булочки обязательно должен быть свой вкус, т. е. она не должна быть по вкусу постной. Здесь, опять же, все зависит от ваших предпочтений: булочка с маком, с семечками или орехами, бриошь или популярная нынче черная булочка. Она может быть сладковатой или солоноватой, но ни в коем случае пресной.
Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:
Дабы избежать частой проблемы размокания нижней булочки, обжарьте ее поверхность на сливочном масле, чтобы получилась довольно плотная корочка. Она как раз не даст соусу и ингредиентам превратить булочку в «кашу».
Соус. Все зависит исключительно от вашей фантазии и предпочтений. Если вы не хотите использовать готовые соусы, попробуйте классический коктейльный вариант на основе кетчупа и майонеза. Добавив третий ингредиент — горчицу, можете получить совсем новый вкус.
Также можете приготовить cоус Ранч. Смешайте жирные сливки, сметану и майонез в равных пропорциях. Добавьте мелко нарубленную зелень (укроп, зеленый лук и петрушку), ложку лимонного сока, горчицы, соль и перец по вкусу.
Процесс приготовления. Булочку для бургера нужно прогреть. Фарш желательно охладить перед формированием котлет, поскольку в противном случае жир внутри него будет прилипать везде и всюду и работать с мясом будет просто неудобно.
Основные правила:
- До момента жарки котлеты лучше не трогать — чем больше их теребить, тем больше шансов, что они прилипнут к сковороде при жарке
- Сковорода или гриль для мяса должны быть хорошо разогреты
- Жарить котлеты можно без масла
- Прижимать лопаткой или вилкой к жарочной поверхности не стоит, так как мясо будет из‑за этого только терять сок
- Сразу, как котлеты готовы, необходимо их снять со сковороды или огня.
Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:
При сборке бургера помните главное правило: чем более нежный по вкусу ингредиент, тем дальше он должен находиться от горячей котлеты, чтобы не были разрушены его вкус и текстура.
Чизбургер классический
Ингредиенты:
- булочка картофельная с кунжутом (в высоту 6 см, диаметр 10 см)65‑70 г
- котлета из мраморной говядины — (диаметр 12 см; в процессе приготовления
- ужарится до 10 см)в сыром весе 160 г
- соус коктейльный (кетчуп и майонез)по 15 г
- сыр чеддер ломтик20 г
- помидор свежий20 г
- огурец малосольный20 г
- лук красный 10 г
- романо салат листовой10 г
Способ приготовления: Булочку разрезаем пополам, прогреваем до образования хрустящей корочки и смазываем обе части коктейльным соусом.
Жарим котлету с каждой стороны по 3,5‑4 минуты, добавляя 1 грамм соли и полграмма перца. Когда котлета почти готова, кладем сверху ломтик сыра чеддер, чтобы он успел расплавиться.
Затем на нижнюю булочку кладем котлету с сыром, на нее выкладываем красный лук, огурец и помидоры, предварительно порезанные слайсами, листик салата и накрываем второй булочкой.
