«Сальково» — сверхновая звезда среди фермерских хозяйств. Сравнение неслучайно: возникнув всего три года назад, это хозяйство притянуло внимание всех — про него пишут в блогах и говорят в теленовостях, подмосковные чиновники включают его в график рабочих визитов, а столичные жители приезжают по выходным на экскурсии. Но главное, ради чего все это и было задумано, — его премиальная продукция пользуется спросом у потребителя и уже нашла признание в среде профессионалов: первые же сыры получили серебро на престижном конкурсе Олега Сироты, а ресторатор Аркадий Новиков включил основные продукты бренда «Сальково» в ассортимент своих заведений. Ассортимент продукции действительно широкий: помимо сыра, еще три десятка наименований, включая кефир, гхи, ряженку, рийеты из птицы и фуа-гра.
Братья Андрей и Сергей Гавриловы задумывали ферму не ради славы. Жизнь за пределами мегаполиса и натуральная еда, за качество которой они могут отвечать лично, — вот определяющие факторы для запуска этого стартапа.
Джерси в Подмосковье
Да, именно стартапом называют братья свое предприятие. Оно начиналось с чистого листа и в чистом поле.
«Сначала возникла идея. Под нее мы нашли специалистов, к разработке привлекли ряд компаний. Составили проект, посчитали инвестиции, определили, что строить в первую очередь, каких животных покупать, какую систему коммуникаций выстраивать. — рассказывает Андрей Гаврилов. — Выбирая место, объехали около двадцати площадок в Московской области. Брали анализы почвы, воды. Нам подошел Сергиево-Посадский городской округ — здесь качественная земля, необходимый минеральный состав в артезианских водах. Также она максимально удалена от промышленных производств и жилых застроек».
К слову, сами Гавриловы не аграрии, они учились в академии Можайского. Андрею пришлось еще пять лет послужить в различных частях по контракту. После чего он присоединился к старшему брату, уже имевшему предпринимательский опыт, — в конце 90-х многие искали себя в рынке.
«Как военные оказались в бизнесе? Очень просто: в академии Можайского готовят управленцев, формируют структурное мышление, которое позволяет создавать, развивать и курировать новые проекты, достигая необходимого результата», — говорит Андрей Гаврилов.
Попробовав себя в ИТ, логистике и даже производстве пластика, братья решили создать экоферму полного цикла. Обязанности распределили сразу: Сергей отвечает за стратегическую часть бизнеса, Андрей ведет операционную деятельность. Определенный капитал, до сих пор составляющий коммерческую тайну, для покупки земли у них имелся, но для того чтобы развернуться в полную мощь, требовались дополнительные вложения. Откликнулось местное руководство: к уже приобретенным 500 га помогли оформить в аренду еще 200 га. Среди тех, кто первым поддержал начинание Гавриловых, — Иван Михайлович Кончаков, начальник Управления сельского хозяйства администрации Сергиево-Посадского городского округа. «Губернатор дал указание занять первое место в России по сыру», — как и в шутку, и всерьез пояснял он. Также власти поспособствовали оформлению субсидий — на покупку техники, оборудования и животных.
Последних причем выбирали долго и остановились на коровах джерсийской породы: пусть удои от них меньше, чем у более популярных голштинов или айрширов, но жирность молока вдвое выше — до семи процентов, что хорошо для изготовления сыров. Более того, оно гипоаллергенно за счет бета-казеина А2.
Также Гавриловы решили завести птицу: пекинских и мускусных уток, цесарок, гусей и различные породы кур (французскую бресс-гальскую, немецкую ломан-браун, голландскую хайсекс).
Маты, массаж и Моцарт
Но сначала необходимо было выстроить саму ферму. Площадку нашли близ деревни Сальково, на границе трех областей: Московской, Владимирской и Ярославской. Это еще и место пересечения трех микроклиматов, благодаря чему здесь можно получать терруарную продукцию, уникальную по вкусу и качеству.
«Сначала нам пришлось сделать пару собственных артезианских скважин — основную и резервную. Поставили специальное австрийское оборудование водоочистки, две емкости для воды по десять ″кубов″ на случай аварии и дизель-генератор в контейнере. Подписали договор с водоканалом на вывоз шлака, остающегося после очистки», — рассказывает Андрей Гаврилов.
На всей территории планировали сделать грунтовые дорожки — это же экоферма. Но местность неровная, есть уклон, и в первую же весну из-за тающего снега появилась грязь. Еще и коровы после каждого дождя приносят ее на копытах. В итоге дороги сделали бетонными, с водостоками — такие легче чистить автощеткой.
«Для нас важна чистота: мы уделяем ей не меньше внимания, чем качеству продукции. От этого комфортно и персоналу, и животные содержатся в чистоте», — поясняет руководитель «Сальково».
Порядок, как в хирургической операционной, на ферме бросается в глаза сразу. С санитарными нормами здесь вообще строго — даже курить на территории запрещено. Зато для коров это настоящий санаторий. В коровнике для каждой подстелен прорезиненый мат пятисантиметровой толщины, сверху посыпанный мелкими опилками. Животные лежат как на пуху и к тому же не получают раздражения кожи. Все они — на привязи, что также позволяет поддерживать идеальный порядок. А благодаря мощным вентиляторам джерси из Сальково легко переносят жару и не страдают от насекомых — отсутствие мух, слепней и оводов, столь характерных для всех животноводческих хозяйств, здесь тоже сильно заметно. И вместо их постоянного жужжания — музыка Баха или Моцарта: во время дойки или кормления, обычно в плохую погоду, когда буренки не выходят на улицу, в помещении звучит классика. При этом на их кормовой стол, устроенный между стойлами, помимо отборного сена, подают морковь, кабачки и свежую зелень. Зимой в рацион добавляют комбикорм собственного производства.
«Желудки наших коров работают круглые сутки — они даже ночью получают сено. — поясняет Андрей Гаврилов. — Качество пищи, музыка, правильный ветеринарный уход и даже массаж влияют на качество молока. Сейчас мы получаем до полутора тонн молока в сутки, часть которого идет на изготовление сыра и молочной продукции, а часть оставляем на подкормку телят».
Такую схему выращивания телят главный зоотехник «Сальково» Алена Русецкая привезла из Беларуси. Благодаря этому сейчас из 200 голов стада ровно половина — это приплод, полученный на ферме.
…и фуа-гра на французском коньяке
А вот схему производства сыров позаимствовали у швейцарцев, наложив ее на авторскую рецептуру и добавив собственные «фишки». Например, сыры здесь хранятся в специальных камерах со сплит-системой, с компрессорами, создающими определенные температуру и влажность для их вызревания. Трехметровые стеллажи для них сделаны из лиственницы: ее древесина не выделяет смолу, не взаимодействует с водой, не впитывает грибок и помогает создавать в камере нужную атмосферу. Ежедневно сырные головы переворачивают, протирают специальным бактериальным раствором и проверяют на дефекты, следят, чтобы не образовалась плесень. В итоге и сырная корочка получается с особым послевкусием.
Такую продукцию уже отметили на конкурсе «Лучший сыр России — 2022», где среди 172 претендентов именно полутвердый сыр «Сальково» шестимесячной выдержки получил серебряную медаль.
«Сейчас мы выпускаем твердые сыры типа грюйера, делаем халуми, чечил, бри, скаморцу. Недавно произвели несколько сортов а-ля пармезана, они пока на вызревании, выйдут на рынок под маркой “Сальково Парм”. Также экспериментируем с молодыми сырами двухнедельной и месячной выдержки, — рассказывает Андрей Гаврилов. — Будем наращивать объемы в целом: если мы сейчас производим три тонны сыра в месяц, то к 2024-му хотим выйти на восемь тонн уже по продажам. Еще один проект — собственные фирменные точки продаж в Москве. Вообще хотим, чтобы наш сыр знали и в Мурманске, и в Екатеринбурге, поэтому ищем для этого крупных агрегаторов, которые займутся его дистрибуцией».
Помимо этого, под брендом «Сальково» выпускаются продукты из мяса птицы: фуа-гра и рийеты. В рийеты во время готовки добавляются специи и вино, а в фуа-гра — французский коньяк. От этого продукты становятся необычными на вкус и очень нежными. Все по авторской рецептуре.
«Мы также планируем увеличить производство фуа-гра и рийетов — в России мало этих продуктов, основные объемы по-прежнему идут из Европы, но непонятного качества», — отмечает руководитель хозяйства.
Для расширения ассортимента мясных изделий и наращивания их объемов на ферме уже построена камера для длительной выдержки сыровяленых колбас из свинины и говядины. Также намерены наладить переработку индейки.
«Всю нашу продукцию Аркадий Новиков оценивает как премиальную, она представлена во всех его сыроварнях. В “Кофеманию” поставляем ряженку и творожный сыр для пиццы и пирожков. — перечисляет Андрей Гаврилов. — В целом у нас уже более 80 договоров с оптовыми клиентами — это премиальные фермерские лавки и винные бутики, вышли на “Гиперглобус”, “Глобус Гурмэ”, “Азбуку Вкуса”, “Ашан” и “Перекресток”. С осени планируем выставляться со всей линейкой “Сальково” (молочной и мясной) на “Озон Фреш”».
А еще в «Сальково» два года назад заложили яблоневый сад, из собственного урожая планируют отжимать сок. Обустроили пруд и запустили карпов.
Премиальное будущее
Работу такого хозяйства сегодня обеспечивают до 30 человек — это и офисные сотрудники, и менеджеры по продвижению, и специалисты, обеспечивающие уход за животными. Андрей Гаврилов регулярно проводит с ними оперативные совещания, обсуждает проекты и лично проводит экскурсии, если приезжают туристы.
И для них здесь тоже готовят отдельный проект. Пока прорабатывается соответствующая концепция с гостевыми домами и, возможно, рестораном — предполагается создать полноценный оздоровительный комплекс для многодневного семейного отдыха.
«Экотуризм — это большие инвестиции. Есть соответствующая программа Ростуризма, и как будем готовы, — начнем претендовать на грант или господдержку. Без этого сложно, ведь при нашей премиальной ферме хотелось бы и площадку для гостей построить качественную. Начнем ее реализацию, скорее всего, уже в 2024-м году», — делится своим видением будущего руководитель фермы.
Но главная цель Гавриловых — вписать свою марку в новую главу истории Подмосковного края.
«У нас ферма полного цикла: земля, кормовая база, животные и ветеринарная служба, площадка для переработки продукции — все свое. И нельзя сказать, что только сыры у нас хороши — любое изделие всех направлений очень вкусное и качественное, — говорит Андрей Гаврилов. — Поэтому визитная карточка Сальково — бренд “Сальково”».
Сальково — деревня, упоминающаяся в статистическом сборнике «Список населенных мест» 1862 года как часть Переяславского уезда Владимирской губернии, а в «Памятной книжке Владимирской губернии» 1895 года — как сельцо Хребтовской волости Переяславского уезда. С 1929 года деревня Сальково официально входит в состав Московской области.
- 400 руб. — 250 г пластового творога ТМ «Сальково» жирностью 20 %
- 460 руб. — 0,75 л ряженки ТМ «Сальково» 5 %
- 680 руб. — рийет из гуся классический ТМ «Сальково», 180 г
- 2 600 руб. — фуа-гра утиное «Энтье» ТМ «Сальково», 180 г
* цены с сайта salkovo.ru
- 6, 12, 18 и 24 месяца — время созревания сыра «Сальково»
- 1, 3, 7 кг весит одна головка сыра «Сальково»
- 390 руб. стоит 100 г крафтового твердого сыра ТМ «Сальково» шестимесячной выдержки
- 450 руб. стоит 100 г крафтового твердого сыра ТМ «Сальково» 12-месячной выдержки
* цены с сайта salkovo.ru
