На шашлык, как правило, берут рыбу семейства осетровых или лососевых. Самый простой маринад — из хорошего оливкового масла и лимонного сока — подчеркнет вкус рыбы, но не затмит его. При желании можно экспериментировать и, например, замариновать рыбу в вегетарианском песто (без сыра).
С рыбы осетровых пород (белуга, калуга, стерлядь. осетр, севрюга) обязательно после готовки надо снять кожицу — иначе можно порезать пищевод мелкими чешуйками.
Заранее рыбу не чистят, так как иначе кусок шашлыка может просто развалиться.
Так как температура на мангале выше, чем в духовке, шашлык из рыбы готовится быстро — достаточно 15‑20 минут.
Чтобы рыба не прилипала к решетке гриля, решетку можно натереть луковицей.
Есть рыба с «мясным» вкусом — например, сазан или тунец. Сазана жарят с каждой стороны по 5‑7 минут, а тунцу требуется минимальная тепловая обработка — не более 1 минуты с каждой стороны.
Для запекания в фольге подходит любая речная рыба, например, сом либо нежирная, такая как треска. Их можно запекать вместе с зеленью и овощами, так же полив соусом из лимонного сока и оливкового масла.
Кальмаров тоже можно готовить на гриле. Их можно жарить на шпажках или запекать целиком. При покупке очищенных кальмаров обращайте внимание на розоватую кромку на тушке: если она есть — морепродукт чистили вручную, если нет — то химическим способом. Такими кальмары стоят дешевле, но они менее вкусны.
Если душа просит какой-то экзотики, то можно обратить внимание на тайские соусы с манго. Из этого фрукта так же можно приготовить и маринад: мякоть манго, сок лайма, перец чили, черный молотый перец и немного оливкового масла.
Рыбы нажарили на гриле слишком много и никто ее не ест? Можно использовать остатки в интересном салате. Для него нужен лосось на гриле, перепелиные яйца, сваренные вкрутую, листовой салат типа айсберга с нейтральным вкусом и маринованные кактусу из Мексики. Заправить такой салат можно песто с киноа из Перу.
Сейчас можно жарить креветки в беконе, но этот вариант отдает фастфудом. Хорошие морепродукты не нуждаются в мясных добавках. Лучше подчеркнуть тонкий вкус маринадом из сока лайма, чили и чеснока.
Источник: Олег Гугунава, владелец «Рыбной лавки капитана Селедкина».
