Забудьте про уксус! Для приготовления правильного маринада используйте пряные травы и ароматные специи
Александр Шипилевский, специалист по пряностям, автор блога в «Фейсбуке» «Пряная жизнь»
Как лучше замариновать шашлык
Традиционное мясо для кавказского шашлыка, конечно, баранина, а лучший для шашлыка кусок в баранине – это седло. Однако, отличный шашлык можно приготовить и из свинины, из говядины, из курицы и даже из рыбы. Особенно, если правильно оттенить их вкус приправами.
Вообще‑то, я больше склонен к тому, чтобы совсем не мариновать мясо. Ведь хорошее мясо мариновать – только портить, а спасать плохое – не наш метод. К тому же, если речь идет не об агрессивных маринадах, а о пряных, нужно иметь в виду, что такие маринады очень не быстрые. Применять их за пару часов до момента приготовления вообще бессмысленно, ароматы просто не успеют «углубиться» и останутся на поверхности.
Другое дело, если мы готовимся к пикнику хотя бы за сутки. Тогда пряности сделать свое дело успеют. Но, передав ароматы мясу, сами‑то все равно останутся снаружи. И возникнет другая проблема – проблема их горения на углях с образованием не слишком аппетитных угольков на шашлычных кусочках. Правда, и тут есть какой‑то выход: пряности можно немного почистить, отряхнуть – или перед насаживанием мяса на шампур, или после приготовления.
Какие пряности использовать
Если у вас нет задачи воспроизвести мясо по рецепту определенной национальной кухни, то, выбирая специи, вы свободно можете ориентироваться на свой вкус.
Нравится вам грузинская кухня? Возьмите сванскую соль или хмели-сунели.
Нравится индийская, среднеазиатская – берите кумин.
Нравится средиземноморская – ищите прованские травы, копченую паприку.
Помните, пожалуйста, только вот о чем.
Задача повара, применяющего пряности, в том, чтобы усилить, направить, оттенить вкус блюда. А это значит, что чем нежнее исходные ароматы главных ингредиентов – в случае с шашлыком, конечно же, мяса, тем аккуратнее нужно быть с сильными пряностями.
Так, например, шашлыки из курицы или из рыбы обычно требуют более деликатного подхода, чем шашлык из баранины или свинины.
Рецептуры
Смесь пряностей универсальная (для баранины, свинины, говядины):
4 части – хмели-сунели
2 части – сумах
2 части – сладкая паприка
1 часть – черный перец
Смесь пряностей для куриного шашлыка:
2 части – ягоды можжевельника
1 часть – розмарин
1 часть – белый перец
Смесь пряностей для рыбного шашлыка:
2 части – сладкая паприка
1 часть – имбирь
1 часть – горчица
1 часть – белый перец
1 часть – семена сельдерея
1 / 2 части – душистый перец
ЛАЙФХАКИ
Не сочетайте пряные маринады с агрессивными, кислоты – с уксусом, с лимонным соком или соком киви! Помните, что пряный маринад долгоиграющий и мы надолго кладем в него мясо. Там, где уксус или лимонный сок все же уместны (например, в случае рыбного шашлыка), выжмите лимон на шашлык незадолго до приготовления, буквально в последний момент.
А вот свежий репчатый лук – прекрасный компонент маринада для любого красного мяса: баранины, свинины, говядины. Нарежьте его побольше, прибавьте чесноку, если хочется, пересыпьте получившееся выбранными пряностями, вот этой прелестью обмазывайте мясо, и через сутки оно наберет нужных ароматов достаточно. А потом насаживайте мясо на шампуры и готовьте, как обычно, на углях, без огня.
Любую из этих пряных смесей можно использовать не только в процессе маринования мяса, но и для ароматизации или создания сопровождающего соуса. Для этого возьмите кетчуп, соевый соус или оливковое масло, кому что ближе (только лучше опять‑таки сделать это хотя бы за сутки), не жалея, всыпьте туда наших пряностей и в час «Икс» получайте полноценное удовольствие, обмакивая мясо в получившуюся приправу.
Отличных вам шашлыков и прекрасного отдыха!
Еще больше о специях и приправах вы можете прочесть здесь: www.facebook.com / mixspice. cooking
