На Руси алкогольные напитки были частью культуры еще с древних времен, но ни вина, ни тем более водки наши далекие предки еще тогда себе даже не представляли. Основными хмельными напитками служили квас, пиво и различные напитки на меду. Разумеется, и пиво, и квас были далеки по вкусу и технологии приготовления от сегодняшних, поэтому даже квас был алкогольным. Распивались и продавались оные в местах под названием «корчма» — само это слово встречается также у западных и южных славян, да и в русском языке успешно дожило до сегодняшнего дня. Считается, что такие заведения появились уже в XI веке, но описания древнерусской корчмы отсутствуют, да и более поздних данных крайне мало. В 1475 году Москву посетил венецианский купец Амброджо Контарини, который оставил упоминание, что в корчме не только выпивали, но и ели. Другой иностранец, Михалон Литвин сообщает, что великий князь Москвоский Иван III и вовсе запретил открывать питейные заведения. Современные историки сходятся во мнении, что данный запрет относился к институту вольного кормчества, которому на смену приходила княжеская. В годы правления великого князя Василия III политика «трезвости» продолжилась, открытие питейных заведений оставалось запрещенным, равно как и употребление алкогольных напитков. Но запрет действовал не для всех: приближенные великого князя и его охрана выпивали спокойно.
Василий III, литография Андре Теве, XVI век
Впервые ситуация сдвинулась с этой точки при правлении Ивана IV Грозного. После взятия Казани в 1552 году он запретил пить и продавать в Москве водку, которая уже появилась в России к тому времени. Опять же отметим, что водка тогда сильно отличалась от той, что мы знаем сейчас, и добавим, что снова запрет касался не всех — водку можно было пить опричникам, то есть личной гвардии царя. Специально для них в 1555 году «на Балчуге» было открыто специальное заведение, названное «кабак». Этимология слова до конца так и непонятна, сейчас считается, что оно имеет тюркские корни. Да и сама дата открытия вызывает споры среди историков, но есть упоминание кабака, датируемое 1563 годом. Так или иначе, с момента открытия первого подобного заведения, кабаки начинают вытеснять привычные корчмы. Тогда же меняется политика в отношении употребления спиртного: в кабаки допускался простой народ (крестьяне и посадские), а вот боярам и духовенству предписывалось выпивать исключительно у себя дома, зато им можно было владеть кабаками. Таким образом, появились как царские, так и боярские кабаки. К 1626 году в Москве насчитывалось около 25 кабаков, которые располагались по всему городу, в том числе прямо на Красной площади, у Никольских и Ильинских ворот — последний получил название «Под пушкой». Торговали там и водкой, и пивом, и медом.
«Кабак», Андрей Рябушкин, 1891 год
В 1652 году частные кабаки были запрещены, оставлены только государственные, которые годом ранее было велено называть «кружечными дворами». Более того, согласно указам, такой двор должен был быть только одним на город, но все эти требования игнорировались, и позднее множество кабаков смогло перейти на вполне легальное положение. Кроме того, появляются и кратковременно действующие точки торговли водкой, открывавшиеся на несколько дней в специальных переносных палатках. Обычно таковые размещались около храмов и монастырей на время церковных праздников. Их называли «временные выставки», которым категорически запрещалось становиться постоянно действующим местом приобретения и распития алкоголя. Что же касается государственного надзора за данными питейными заведениями, то он регулярно переходил из ведомства в ведомство в соответствии с изменениями структуры чиновничьего аппарата при разных царях. Надо отметить, что уже в XVIII веке тотальное пьянство простого люда в кабаках вызывало беспокойство и «омерзение» в правящих кругах, поэтому в 1746 году слово «кабак» было велено заменить на «питейные заведения», а императрица Екатерина II в «Уставе о винокурении» 1765 года переименовала кабаки в «питейные дома». Но ничего не помогло: слово так прочно вошло в обиход и русский язык, что даже поэт ХХ века Сергей Есенин назвал один из сборников своих стихотворений «Москва кабацкая».
Первое издание сборника «Москва кабацкая», 1924 год
Добавим, что с XVII века в Москве начинает появляться торговля вином. Так, уже в 1674 году на большом рынке перед Кремлем располагалось большое количество винных погребов, где продавали в основном французские и испанские вина. Покупателям предлагалось пить их с легкими закусками, например орехами, изюмом или хлебом. Примерно в то же время появляются и пивные лавки, торгующие только пивом местного производства. И все же, несмотря на наличие большого количества кабаков и таких погребов, нельзя сказать, что у москвичей был большой выбор мест, где можно было бы выпить и поесть, и тому есть объяснение — столоваться предпочитали дома. Как и во многом, изменения начались с приходом на царствие Петра I. Именно при нем в России появляется новый тип заведения под названием «Трактирный дом», первый из которых открывается в Петербурге в 1720 году. Изначально это было место исключительно для представителей тогдашней элиты, туда любил заглядывать сам царь, а простолюдинов не пускали. Само же слово «трактир» до сих пор имеет спорное происхождение: разные ученые указывают его первоисточник либо немецкому, либо голландскому, либо польскому, либо и вовсе итальянскому языку.
«Потешные Петра I в кружале», Андрей Рябушкин, 1892
В Москве первый трактир открывается в 1745 году и изначально был местом для встреч состоятельной публики. Кстати, вход туда был закрыт не только простолюдинам, но и женщинам. Но очень скоро трактиры начинают терять свой первоначальный шик и превращаться в места с довольно сомнительной публикой. Уже к началу XIX века посещение трактира дворянами считалось дурным тоном. К тому же именно в этот период сначала в Петербурге, а затем и в Москве появляются первые рестораны, куда и хлынет поток обеспеченных людей, а трактиры станут сравнимы все с тем же кабаком. Часто там заседают до утра извозчики, мелкие ремесленники, мастеровые. Было шумно, много пьяных, случались драки. Своеобразный ренессанс трактиров начался в 1861 году, и этому способствуют две вещи: во-первых, отмена крепостного права, а во-вторых, принятие «Высочайше утвержденное положения о трактирных заведениях». Первое увеличило приток городского населения в город, а также привело к росту купеческого сословия, которое к трактирам тяготело. А второе упорядочило деятельность трактиров, определяя их как место, где либо сдаются внаем покои «со столом» (то есть гарантированное питание), либо производится продажа еды и напитков для употребления их на месте.
«Утро у трактира», Леонид Соломаткин,1860-е годы
К 1887 году в трактирном промысле одной только Москвы было занято около 19 тыс. человек. Появились легендарные трактиры, зачастую именуемые либо по имени их основателей и владельцев, либо по местоположению, либо так, как хозяину подсказала его фантазия. Все они старательно конкурировали между собой, старались выделиться оформлением или становились неким «клубом», где встречались люди одних кругов и профессий, чтобы обсудить деловые вопросы. Некоторые московские трактиры к началу ХХ века стали настолько выделяться своим лоском, что уже фактически ничем не отличались от дорогих ресторанов. О том, что это были за трактиры, рестораны и где они находились, мы поговорим в следующий раз.
Роман Голосов
