Сельдь под шубой «Фьюжен» (от Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»)
Свеклу отварите, почистите, нарежьте на небольшие кусочки. Замочите желатин в холодной воде. Положите свеклу в блендер, добавьте майонез, посыпьте молотым кориандром и измельчите. Влейте лимонный сок. Желатин подогрейте и влейте в пюре. Снова взбейте пюре до нежной массы. Свекольное пюре должно постоять и схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб (который нужно порезать кубиком). Для мусса из сельди очистите зеленое яблоко, нарежьте мелким кубиком, также нарежьте сельдь и зелень, добавьте творожный сыр, все перемешайте.
Картофель, морковь, лук, яичный белок нарежьте мелким кубиком, желток натрите. В круглую форму выложите мусс из сельди, сверху нарезанный ржаной хлеб. Затем полейте немного мусса из свеклы. На мусс выложите порезанные кусочки филе селедки, картофель, морковь, лук и яичный белок. Сверху опять разлейте мусс из свеклы. Уберите селедку «Фьюжен» в холодильник на 20 минут. При подаче посыпьте салат тертым желтком.
Ингредиенты:
- хлеб ржаной
- бородинский 100 г
- свекла 150 г
- майонез 150 г
- лимонный сок 20 г
- филе малосольной
- сельди 150 г
- желатин 6 г
- вода для желатина 70 г
- белок яйца 30 г
- морковь 30 г
- картофель 30 г
- желток яичный 20 г
- лук 10 г
- соль, сахар
- кориандр молотый щепотка
Для мусса из сельди:
- сельдь филе 100 г
- сыр творожный 100 г
- яблоко 20 г
- зелень 3 г
3 порции
Рулет из бедра индейки (от Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб ло Пикассо»)
Рулет достаточно обжарить на сковородке и убрать в холодильник, а ближе к праздничной полуночи поставить в духовку. Для рулета снимите мясо с кости и тщательно отбейте. Можно сразу купить разделанное бедро без кости. Поверху равномерно распределите соль, перец, мелкорубленый чеснок, тимьян и кинзу. Заверните рулет, перетяните бечевкой. Обжарьте до золотистой корочки. К рулету подайте дижонскую горчицу.
Ингредиенты:
- филе бедра индейки 880 г
- тимьян 4 г
- кинза 8 г
- чеснок 20 г
- соль, перец
4 порции
Необычный салат «Мимоза» (от Гиви Хатисова, шеф-повара ресторана «Владивосток 3000»)
Отварите яйца, отделите желток от белка и натрите их отдельно. Сварите яйца-пашот. Отварите морковь и натрите на терке. Смешайте морковь и белок, заправьте майонезом. Полученную массу выложите на салатные листья, посыпьте тертым желтком. Рядом выложите печень трески и палтуса. Сверху яйцо-пашот. Полейте соусом из смеси майонеза с морковным соком.
Ингредиенты:
- морковь отварная 50 г
- белок отварной 2 шт.
- листья любого салата 30 г
- печень трески 1 ст. л.
- ралтус г / к или х / к 30 г
- желток отварной 1 шт.
- яйцо-пашот 1 шт.
- майонез 40 г
- морковный сок 30 г
1 порция
Традиционный холодец из свинины и говядины (от Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню…»)
Классическая закуска – холодец из свинины и говядины. Говяжьи кости, говядину и свиную зачищенную ногу положите в кастрюлю в холодную воду, доведите до кипения, снимите и промойте. Положите ингредиенты в чистую кастрюлю с холодной водой, посолите. Снова доведите до кипения, снимите пену и томите 5 часов на медленном огне. После этого добавьте овощи, перец, лавровый лист и томить еще 1 час. Затем добавьте соли, если необходимо. Также добавьте желатин и охладите. Процедите бульон, разберите мясо и залейте всё в формы по 150 граммов (мясо 50 граммов, бульон 100 граммов) или в общую форму. Перед подачей можно украсить зеленью, а также дополнить холодец различными соусами.
Ингредиенты:
- кости говяжьи 500 г
- говядина 350 г
- свиная нога 700 г
- желатин 6 г
- вода 3 л + 3 л
- лук 60 г
- морковь очищенная 40 г
- чеснок 2 зуб.
- лавровый лист, перец, соль
10 порций
Тушеные говяжьи щечки (от Артема Миненкова, бренд-шефа сети ресторанов True Cost Bar & Grill)
Щечки обжарьте в кастрюле, затем добавьте туда лук и морковь – обжарьте все вместе. Залейте мясо с овощами водой так, чтобы было выше линии щечек. Добавьте томатную пасту. Пока не солите или посолите совсем чуть‑чуть. Затем доведите до кипения. Когда закипит, снимите пену и поставьте тушиться под крышкой на минимальный огонь.
Готовьте до тех пор, пока щечки не станут мягкими-мягкими. На это уйдет примерно 2–3 часа. Потом извлеките щечки и овощи из бульона. Разваренные овощи больше не нужны в рецепте. Для соуса процедите бульон и поставьте на огонь выпариваться. По этой, собственно, причине бульон и недосаливается, чтобы он, когда выпарится и превратится в соус, стал нужной солености. Когда соус загустеет, положите в него щечки и еще раз вскипятите все вместе. Подавайте с любимым гарниром.
Ингредиенты:
- говяжьи щечки 2 кг
- лук 250 г
- морковь 250 г
- томатная паста 2 ст. л.
- растительное масло
- соль, перец
5 порций
Оливье с креветками (от Виктора Апасьева, бренд-шефа сети кафе «Руккола»)
Традиционный новогодний салат в новом исполнении. Креветки, если они варено-мороженые, необходимо разморозить, если сырые – то отварить. Также отварите картофель, морковь и яйца. Нарежьте их мелким кубиком вместе с маринованными и свежими огурцами, добавьте зеленый горошек. Чеснок пропустите через чеснокодавку. Перемешайте все вместе, заправьте соусом песто и майонезом.
Перемешайте. Выложить через сервировочную форму (можно сделать кольцо из пластиковой бутылки), сверху украсьте креветками, листьями салата корн и гренкой.
Ингредиенты:
- зеленый горошек 20 г
- картофель 60 г
- морковь 60 г
- огурец маринованный 60 г
- огурец свежий 60 г
- яйцо куриное 2 шт.
- майонез 50 г
- соус песто 10 г
- креветки 250 г
- чеснок очищенный 2 зуб.
- соль, перец
- салат зеленый
- гренки
4 порции
Десерт «Павлова» (от Ильяны Чернышевой, шеф-кондитера гастрономического центра «Зарядье»)
Это десерт-безе со свежими фруктами, назван в честь известной балерины Анны Павловой.
Для безе взбейте белок до белой пены, которая должна отлично держать форму, также постепенно добавляйте сахар в процессе. Затем добавьте соль, ванильный экстракт и перемешайте. Выложите безе на противень с помощью кондитерского шприца – отсадите порции в 40–45 граммов. Выпекайте при температуре 80–90 градусов в течение двух часов.
Для крема сыр маскарпоне взбейте со сливками и сахарной пудрой до однородного состояния. На готовое безе добавьте крем, украсьте свежими ягодами и сахарной пудрой.
Ингредиенты
Для безе:
белок 150 г
сахар 300 г
ванильный экстракт 1 г
соль 0,1 г
Для крема:
сливки 33% 250 г
маскарпоне 250 г
сахарная пудра 100 г
10 порций
Благодарим за рецепт сайт cultura.menu и Сергея Милянчикова
