Шашлыки для москвичей – это и блюдо, и досуг. На длинных майских шашлык в этом смысле – «абсолютный монарх».
В чём же секрет «правильного» шашлыка? Любой ответит: в маринаде, и будет отчасти прав: задача маринада сделать мясо мягче и придать особый вкус. Для него подойдёт любая кислая среда – уксус, лимонный и гранатовый соки, кефир, томаты и пр. Здесь простор для фантазии огромен. Однако с профессиональной точки зрения дополнительные ингредиенты не должны убивать вкус основного.
Обратите внимание, что в любой стране, где шашлыки и кебабы входят в число национальных блюд, нет ни одного рецепта, который бы изменял вкус мяса! Поэтому первое правило хорошего шашлыка – выбор «правильного» мяса.
Шашлык из свиной шеи
У неё идеальное соотношение жирных и постных частей, что гарантирует сочность и отличный вкус.
Вам понадобится:
- Свиная шея – 2 кг
- Лук репчатый – 4 шт. (средние)
- Перец чёрный свежемолотый – 1 ч.л.
- Соль – 1 ст.л
- Уксус обычный 9% – 1 ст.л.
- Мало растительное – 3 ст.л.
Мясо нарежьте кусками среднего размера (4х4 см). Лук — толстыми кольцами (5-6 мм). Смешайте все ингредиенты, кроме масла: его добавляем в конце, иначе соль не попадёт в мясо. Оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. Можно замариновать в ночь, но тогда мясо получит явный вкус лука.
Жарьте на шампурах вместе с кольцами лука на хорошо прогоревших углях на высоте 15-20 см.
Шашлык из куриного бедра в азиатском стиле
Вам понадобится:
- Бедро куриное на кости без кожи – 12 шт
- Соевый соус – стакана
- Сахар – 2 ст.л.
- Кунжутное масло (тёмное) – 2 ст.л.
- Чеснок свежий – 6 зубчиков
- Зелёный лук – 6-8 пёрышек с белой частью.
- Кунжутные семечки – 1 ст.л. (опционально)
Подрежьте мясо под костью, чтобы оно держалось только концах, так мы сохраним форму куска. Плюс мясо будет прожариваться быстрее. Нарежьте лук тонкими колечками, чеснок натрите на мелкой тёрке или пропустите через пресс. Смешайте сахар с соевым соусом: можно слегка нагреть, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте все остальные ингредиенты и замаринуйте бедро на 4-5 часов.
Нанижите курицу на шампуры, а оставшийся маринад процедите, перелейте в обычный садовый пульверизатор (если маринада мало, добавьте тёплой воды). Во время жарки опрыскивайте шашлык при каждом переворачивании — так вы получите идеальную глазурь и сохраните сочность.
Шашлык из ягнёнка
Вам понадобится:
- Ягнёнок (нога, лопаточная часть или корейка) – 1,4 кг
- Розмарин свежий – 2-3 веточки
- Кориандр молотый – 1 ст.л (без верха)
- Чеснок свежий – 8 зубчиков
- Масло оливковое 4-5 ст.л.
- Кумин (зира) – ч.л.
- Соль – 1 ч.л.
- Перец чёрный – 1 ч.л. (без верха)
- Перец жгучий красный или аджика – по вкусу
Нарежьте мясо средним куском. Чеснок натрите на тёрке и смешайте со всеми сухими ингредиентами, затем добавьте масло и замаринуйте в этой смеси мясо на 3-4 часа (можно на ночь). Жарьте на шампурах на хорошо прогоревших углях на высоте 15-20 см.
Ягнёнка лучше подавать слегка недожаренным (розовым внутри).
Ещё несколько «шашлычных» советов:
- Добавить вкус шашлыку лучше с помощью соусов, которые следует подать отдельно к готовому мясу.
- Старайтесь насадить мясо на шампур плотно, чтобы оно хорошо держалось, а не свисало с шампура.
- Всегда жарьте мясо на хорошо прогоревших углях, в достаточном количестве.
- Не ленитесь часто переворачивать мясо во время жарки.
- Всегда хорошо прожаривайте свинину и курицу, а вот баранину и говядину можно и нужно подавать «розовыми»
