«Название “М2”» расшифровывается просто: молоко и мясо в квадрате, на производстве которых и пытался сосредоточиться наш собственник изначально», — рассказывает генеральный директор фермы Ирина Голенко.
На залежных землях
Собственник — один из крупнейших российских автодилеров Major Auto, владельцы которого восемь лет назад решили создать небольшую, «карманную» ферму для себя, своих детей и сотрудников. Для этого в Волоколамском районе у деревни Шульгино они приобрели для начала 4,5 тыс. га залежных земель, закупили несколько сотен голов скота и оборудование для производства кормов. Бизнесмены начали новое дело практически с нуля, не имея никакого представления о сельском хозяйстве, но приглашали для этого опытных специалистов.
«Я откликнулась на объявление на “Хэдхантере” о поиске технолога для пекарни, а приехала в… чистое поле. Где же производство?! Будет здесь — показывают на вбитые сваи, — вспоминает Ирина Голенко. — Пекарню мы открыли в 2018-м, оборудование для нее пришлось подбирать самой: подрядчик оказался недобросовестным, старался продать то, что не соответствовало заявленным условиям. Нас вообще на первых порах пытались обмануть многие, видя, что люди готовы платить за то, в чем не разбираются. Мы набили на этом много шишек, зато сформировали очень сильные инженерные службы — даже иностранные консультанты потеряли к нам интерес, видя, как мы все наладили и даже импортозаместили: услуги их дороги, но на нас, признаются, им уже не заработать…»
В последующие годы хозяйство пополнилось полями, садами, перерабатывающими производствами, даже пивоварней. И вся эта сложная система строго следует принципам органического агропроизводства — именно для этого и были выбраны залежные земли, которые до этого не обрабатывались 20 лет и успели порасти лесом. Зато за это время почва восстановила свою структуру и плодородие, и это позволяет соблюдать основной принцип органического земледелия — полный отказ от любой химии: минеральных удобрений, гербицидов и пестицидов.
Стейки без стресса
Такой же отказ от химии предусмотрен и в животноводстве — никаких гормонов и антибиотиков. Более того, для животных необходимо обеспечить свободный выпас и уважительное отношение к ним, без стрессов. Со стороны выглядит, может, и чрезмерно, но это действительно сказывается на их продуктивности.
«У нас основной вид откорма — травяной. За несколько лет работы здесь мы поняли, что качество мяса зависит не только от породы животных, но и от их питания: откорм на свежей траве, сене, сенаже и кукурузном силосе дает очень хорошее, нежное мясо. Особенно у ангусов — шотландской мясной породы коров, которые очень активны, из-за чего их мясо становится жестким», — рассказывает директор фермы.
Помимо ангусов, в Шульгино еще разводят коров герефордской породы и породы джерси, а также коз, овец и птицу.
«Птица у нас самая востребованная — заказов на нее столько, что птичник загружен на 100%, и мы уже сами выбираем, кому эту продукцию поставлять. На втором месте — баранина, и на третьем говядина — ее как раз на рынке достаточно, а вот органической курятины не найти, — поясняет Ирина Голенко. — При этом мясное стадо крупного рогатого скота у нас насчитывает 1900 голов, еще 500 — молочного. И в общей сложности на ферме 2 тыс. коз и овец, 200 из которых — дойные».
Из мяса здесь выпускают 192 наименования продукции — от натуральных полуфабрикатов до фарша, тушенки и колбас. К тому же на ферму часто приезжают шеф-повара ресторанов, чтобы изучать производство, теплицы, бойню. Затем выбирают из ассортимента необходимые, обычно самые редкие позиции и обсуждают детали их поставок.
«Стейки пользуются особой популярностью, также хорошо идут сосиски из индейки: в них минимум соли, никаких усилителей вкуса и пищевых добавок, только натуральные специи с нашей мельницы и наш чеснок, — рассказывает главный технолог мясного цеха Егор Левкин. — На производстве у нас работает 50 человек, и за одну смену мы выпускаем в общей сложности полторы тонны продукции».
Лучший стале… Сыровар
Вообще, органическое производство — синоним здорового питания: в продукции фермы «М2» нет ничего лишнего. Даже лимонады здесь выпускают без добавления сахара: их делают из натуральных соков, и сладость их естественная. Часть соков давят в цехе консервации, там же делают морсы, варят кабачковую икру, маринуют свеклу и морковь по-корейски, закатывают джемы и варенье, жарят овощные чипсы.
По соседству с консервным производством — пекарня. Сегодня она дает 30 наименований выпечки: хлеб ржаной, пшеничный, тыквенный, сдоба, печенье, слойки, чизкейки, кексы и багет. А также паста и равиоли для ресторанов.
«Мы сами делаем отруби и муку. Печем как на дрожжах, так и на закваске, — рассказывает главный технолог Ксения Гребенюк. — По объемам выпечки у нас лидирует булочка для хот-догов и бургеров, а по популярности — деревенский бездрожжевой хлеб. И как ни странно, сладкие булочки — все просят выпечку без сахара, но разбирают в первую очередь сладкое».
Но наибольшую известность ферме принесли, пожалуй, сыры, которых здесь 40 видов: из коровьего, козьего и овечьего молока, в обсыпке и золе, со специями, травами и даже ягодами.
«Сырным производством у нас заведует бывший сталевар Екатерина Видюк. Сыры — ее страсть, она специально переучивалась, и вкуснее, наверное, никто не делает — про нее даже фильм снимали», — рассказывает Ирина Голенко.
В подтверждение ее слов — многочисленные награды этой продукции: сыры «Манчего», «Аньехо», «Халуми», «Страчателла» и «Греческая фета» вошли в «Сырный гид России 2022 года», а сыры «Монтазио» из молока коров джерси, «Овечий твердый», «Рикотта Фреско» в обсыпке из мяты с вяленой клюквой признаны лучшими на Cheese Expo 2024.
«Круто делать настоящий, качественный продукт, за который сам отвечаешь. Сегодня, когда кругом все переполнено химикатами, ты можешь честно смотреть людям в глаза, и тебе не стыдно, когда тебя благодарят за сделанное», — резюмирует генеральный директор.
Туризм и экспорт
Еще одно, новое направление деятельности «М2» — агротуризм: в летний сезон сюда приезжают горожане, чтобы поближе познакомиться с работой фермы, ходят на экскурсии по ее производствам. Много желающих провести здесь новогодние и рождественские каникулы — места для этого бронируются сильно заранее. На территории фермы специально для таких гостей выделили зону отдыха, построены и полностью оборудованы коттеджи, баня и детская площадка, вырыт пруд, в который запущена рыба. Предусмотрены места для шашлыка.
Но в «М2» большую ставку на туризм не делают — это история не про деньги, а, скорее, про имидж. В целом это можно сказать и про все органическое производство в Шульгино, в котором немалую роль играет и социальная составляющая проекта. Хотя и обошлось все это недешево: только на старте вложения в ферму превысили 1,5 млрд руб. При этом удалось получить господдержку на капстроительство, но она предусмотрена только для объектов по производству молока и мяса, поэтому птичник собственнику пришлось уже строить на свои средства. Также расходов потребовала собственная торговая сеть, и в итоге начальная сумма инвестиций выросла в шесть раз.
К слову, в последнее время торговля активно пошла и через интернет-магазин «М2» — сейчас на онлайн-покупки приходится до 40% всех продаж фермы. Появился спрос на органическую продукцию и у федеральных сетей — отдельные позиции ставят на свои полки «Ашан», «Перекресток». Начинает развиваться и экспортное направление.
«В июле этого года мы отгрузили первую партию продукции в Армению — пельмени и индейку, — рассказывает директор. — Получили хорошую обратную связь, и сейчас армянские заказчики собираются к нам в гости — снимать ролик про нашу ферму и продукцию для своих торговых сетей».
Бонусная система
Сегодня на ферме «М2» в Шульгино работает 350 человек. Костяк команды собран Ириной Голенко по одному простому принципу: всем должно быть комфортно вместе работать.
«У нас очень доверительные отношения в коллективе, — поясняет она. — И мы также открыты для всех, делимся своими наработками с начинающими фермерами, помогаем им избежать тех ошибок, которые когда-то допустили сами».
«М2» помогает встать на ноги и молодым специалистам — у компании заключены договоры с Волоколамским ветеринарным колледжем, Тимирязевской академией и РУДН. Студенты регулярно приезжают сюда на практику, но вот остаются пока немногие: несмотря на хорошие зарплаты, это не самое приглядное для молодежи место — все-таки деревня, а молодые специалисты нацелены на Москву. Многие через год-другой уезжают и… возвращаются.
«Мы стараемся держать зарплаты выше, чем в среднем по региону, оплачиваем жилье, выделяем служебные автомобили, — рассказывает Ирина Голенко. — У нас качественное медобслуживание в собственной поликлинике автохолдинга, к тому же Major Auto дает скидку при покупке личного автомобиля. Рассматриваем индивидуальную помощь. Например, семьям с детьми-инвалидами выплачиваем дополнительную зарплату — на ребенка. Помогаем тем, кто строит собственные дома».
На ферме предусмотрены бонусы за стаж работы (+ 1000 руб. за каждый год), скидки на продукцию и льготные условия в банках-партнерах. Отдельные бонусы за наставничество и за участие в акции «Приведи друга» — если сотрудник трудоустроил приятеля и тот отработал месяц, он получает премию в пять тысяч рублей. Отработал два месяца — еще пять тысяч, и за третий месяц тоже пять.
«Мы также стараемся облегчить труд наших работников — перед инженерными службами стоит задача максимально автоматизировать производственные линии, — делится планами директор. — Нам необходимо построить еще один птичник и приобрести летнюю дойку для коз и овец. К тому же ферме шесть лет, и требуется замена оборудования — мы начинаем частично эту работу выполнять, окультуриваем территорию, ставим новые теплицы. Ну и, конечно, будем продолжать выпускать новые уникальные и только качественные продукты».
Более 500 наименований органической продукции выпускает сегодня ферма «М²», в том числе 192 вида мясных изделий и более 40 сортов сыра.
Свыше 1,5 млрд руб. вложено при закладке фермы «М²», в дальнейшем эта сумма выросла почти в шесть раз.
Органическая продукция «М²»— сыры «Монтазио» из молока коров джерси, «Овечий твердый», «Рикотта Фреско» в обсыпке из мяты с вяленой клюквой признаны лучшими на Cheese Expo 2024.
