Что такое нормализованное молоко?
Это когда жирность молока доведена до заявленных на этикетке цифр. Грубо говоря, жирность молока изменяют. Бывает молоко 3,2 %, 2,5 %, 1,5 % жирности. Но корова не компьютер — на молоко определенной жирности ее не запрограммируешь.
Естественная жирность — величина не постоянная и колеблется в пределах 3‑6 %. Правда, в России молоко жирностью 6 % встречается довольно редко. Жирность молока зависит от рациона питания коровы, породы, времени года.
Процесс нормализации — это приведение различного молочного сырья к определенным стандартам жирности. Сначала молоко сепарируют, отделяют нежирное молоко от молочного жира, а потом снова смешивают, но уже в определенных пропорциях. Также могут добавлять сливки. Тогда на упаковке напишут «нормализованное молоко, сливки».
А если написано «восстановленное», значит такой продукт сделан из сухого молока.
Полезно ли сухое молоко?
Его получают в процессе высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. Главный плюс — срок хранения. Но есть и существенный минус. Молоко сушат при температуре 150‑180 градусов. При этом гибнут все бактерии и микроорганизмы, в том числе и полезные. Тем не менее сухое молоко — это натуральный продукт, и в нем нет ничего опасного. Сухое молоко бывает цельным и обезжиренным. За этими словами — разный процент белков, жиров, углеводов и калорийность.
Чем жирнее, тем лучше?
На фермерских рынках есть привлекательные ценники, обещающие домашнее молоко повышенной жирности. Это маркетинговая уловка. По жирности оно может варьироваться от 3 % до 6 %. Молока большей жирности не существует. То есть «домашнее молоко 9 % жирности» — это почти наверняка обман.
Что такое пастеризация?
Это процесс нагревания молока до температуры 63 градуса. Этой температуры достаточно, чтобы убить болезнетворные бактерии и при этом сохранить все полезные свойства молока.
Пастеризация — самый щадящий и при этом эффективный способ обработки молока, так как температура не доходит до 100 градусов. Хранится 3‑4 дня в холодильнике. В нем остается больше полезных веществ, чем при кипячении и стерилизации.
Благодаря тому, что сохраняются молочнокислые микроорганизмы, такое молоко скисает, из него можно сделать, например, творог.
Что такое стерилизация?
Это нагревание молока до температуры выше 100 градусов. В молоке умирает вся микрофлора: и «плохие» бактерии, и «хорошие».
Стерилизация приводит к большим изменениям в составе молока, в отличие от пастеризации: повышается кислотность, снижается способность сливок отстаиваться, увеличивается распад белков и разрушение витаминов. Такое молоко имеет максимальный срок годности, 6 месяцев и даже 1 год в неповрежденной упаковке.
Стерилизованное молоко может храниться в теплом месте.
Что такое ультрапастеризация?
Самый современный метод промышленной обработки. Молоко проходит тепловую обработку при температуре 135 градусов в течение 3‑4 секунд, потом моментально охлаждается до 4‑5 градусов. Затем молоко в стерильных условиях разливается в асептическую упаковку. Метод практически полностью уничтожает все микроорганизмы и их споры, но сохраняет молочный белок, витаминный и минеральный состав.
Такое молоко можно хранить без холодильника 6‑8 недель. Ультрапастеризованное молоко полностью лишено как вредных, так и полезных бактерий, поэтому не скисает даже в открытой упаковке.
О порче молока говорит появление горького привкуса: из‑за того, что молочный жир окисляется.
Источники: Вадим Семиникин, технолог и старший эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка, Александр Егоров, специалист по качеству молочной продукции «ВкусВилл».
