Начать следует с того, что появлению массовой уличной еды мы обязаны процессу урбанизации, который как раз начался во второй половине XIX века. Население городов стало расти, соответственно, рос и запрос на быструю еду, которую можно было «перехватить» без лишних усилий. Основными доставщиками такой еды были не привычные нам курьеры или пресловутые «ларьки», а так называемые лоточники или разносчики — крепко сбитые юноши или мужчины, несущие свой товар в лотках, которые крепились к телу прочными ремнями, а то и вовсе носимые на голове. Обязательным атрибутом такого торговца был громкий, зычный голос, которым он рекламировал свой товар, громко крича о нем на всю округу. В ряде источников утверждается, что самыми бойкими подобными торговцами были уроженцы Ярославской губернии. Они хорошо понимали тогдашнюю клиентоориентированность: кланялись прохожим, называли их «почтеннейшим» и «добрым молодцем», расхваливали свой товар песнями и прибаутками. Тогдашней московской публике такое очень нравилось.
Торговали чаще всего в самых людных местах Москвы: у нынешнего ГУМа, на Красной площади, в «Зарядье», на Китай-городе и Охотном ряду. А кроме того, лоточников можно было встретить у мостов, бань, вокзалов, словом, везде, где ежедневно собирается множество людей, занятых своими повседневными делами. Со временем тогдашние власти решили, что рынок разносчиков пора регулировать, и появились своеобразные «классы», которые отличались цветом своей рабочей формы (халатов). В серых халатах ходили торговцы простенькой и дешевой закуской, а также разной мелочевкой. Синие халаты уже носили те, чья еда была подороже. И первым, и вторым необходимо было получить разрешение на торговлю, которая выглядела как специальный жетон. Впрочем, не обходилось и без «нелегалов», которые обычно состояли из детворы и стариков. Торговали они чем придется, и чаще всего товар был плохого качества, иногда и вовсе порченный. Зато дешевле.
Работа лоточника была тяжелой. Целый день им приходилось носить на себе весь свой товар, поэтому физическая сила должна была быть немалой. По официальным данным, в 1870 году в Москве работало около 7 тыс. разносчиков, и это без учета тех самых «нелегалов». Чаще всего это были выходцы из Владимирской и, как мы писали выше, Ярославской губерний, но были и татары, и поволжские немцы, и даже словенцы, которых москвичи ошибочно принимали за венгров и называли «мадьярцы». К началу ХХ века среди торговцев начали появляться китайцы, которых называли «ходями».
Так чем же торговали лоточники? Прежде всего, мучным. Огромным спросом пользовались калачи, выпекавшиеся из пшеничной муки. Делались они со специальной ручкой, за которую их удобно было держать. Ручку, в последствии, выкидывали, чтобы не есть то место, к которому прикоснулись грязными руками. Эти самые ручки подбирали и ели бедняки, отсюда и пошла народная фраза — «дойти до ручки». Большой популярностью пользовались сайки, представлявшие собой продолговатые булочки из сдобного теста. В ходу были и горячие блины. Но самым популярным блюдом стритфуда XIX века были пироги с невероятным количеством разнообразных начинок. Современники писали, что парой таких пирогов можно было полноценно пообедать.
Но не хлебом единым. Индустрия развивалась, и вскоре появились другие блюда. У лоточника можно было купить свежую ветчину, к которой бесплатно предлагали сайку. Или у «рыбника» купить готовую вареную рыбу. Или перекусить гречневиком — лепешкой из гречневой крупы, которую обильно заливали маслом и жарили. А еще сухари, баранки, фрукты (в том числе моченые), сладости, «каленые» яйца, к началу ХХ века — мороженое. Если же необходимо было очень плотно поесть (актуально для извозчиков), то можно было отведать щей или каши. В тарелку наливали полноценную порцию, давали ложку и кусок хлеба. После трапезы посуду необходимо было вернуть продавцу, который ее протирал, и она была готова для следующего клиента. По нынешним меркам совершенно негигиенично.
Разумеется, уличный перекус надо чем-то запить. И вновь на помощь приходят лоточники: на выбор предлагалось большое количество разных квасов, морсов и сусло — напиток из отрубей, солода и ржаной муки. В холодное время (самое денежное для торговцев стритфудом) можно было отведать сбитень на меду или запастись кипятком из «самоварной колонки». Это такая теплая будка, в которой стояли огромные чаны с горячей водой, где можно было купить кипяток по бросовой цене, всего три копейки за полтора литра.
Революция 1917 года уничтожила частную торговлю. Лоточники успеют возродиться во время НЭПа, в 20-е годы ХХ века, а потом окончательно уйдут в небытие. Советская власть начнет выстраивать свою систему общественного питания, кое-что позаимствовав у капиталистических стран. Но об этом мы расскажем в следующий раз.
Роман Голосов
