Классическая форма — полусфера. Такой казан лучше использовать для приготовления пищи на открытом огне или очаге. Если купить специальную подставку, то его можно использовать на газовой плите. На обычной — вообще никак.
Казан с плоским дном — для приготовления на обычной плите. При этом лучше не брать казан больше восьми литров — содержимое в нем просто не прогреется до нужной температуры и не приготовится.
Объем
Стандартные объемы казанов — 25, 18, 12, 8, 6 и 3 литра. В 6-литровом казане можно приготовить плова на 5‑7 человек.
Крышка
Неважно, из какого материала сделана крышка: чугун, алюминий, дюраль или дерево, главное, чтобы она идеально подходила по размеру. На последнем этапе приготовления плова пар не должен выходить наружу. Поэтому казан лучше брать с крышкой в комплекте.
Специальные печки
Обычно они цилиндрической формы и напоминают срез стальной трубы, в которой снизу есть проем для разведения огня и дров, а выше сбоку находится дымоход. Казан ставят сверху.
Таган
Решение для казана полусферической формы. Это подставка или тренога с кольцом в верхней части, в которое вставляется казан.
Выбирая таган, нужно учесть объем вашего казана, от этого будет зависеть радиус окружности. Если взять меньший радиус, казан не провалится в огонь, но будет неустойчивым. Большая окружность станет проблемой — в нее казан никак не поставить.
Из чего сделан
Медь. Первые казаны делали из этого металла, потому что он достаточно легко обрабатывается. Позже, когда технологии добычи и обработки металлов усовершенствовались, его заменили более дешевым чугуном и алюминием.
Современные медные казаны изнутри покрывают слоем олова или серебра, чтобы в пищу не попали оксиды меди, поэтому такая посуда дорогая.
По своей тепловой инертности (способности нагреваться и остывать за определенное время) медный казан почти такой же, как чугунный. Поэтому разница между чугунным и медным казаном скорее чисто внешняя.
Цена: От 10 тысяч рублей.
* Медный казан калить нельзя, так как верхний тонкий слой олова может расплавиться, и посуду придется выкинуть.
*Алюминиевый тоже нужно прокалить, но на меньшем огне. Калить следует осторожно, так как металл мягкий.
Чугун. Его главная особенность — толщина стенок. Чем толще стенки казана, тем равномернее он распределяет тепло, медленно остывает и нагревается. Эти свойства позволяют плову томиться, когда огонь потушен.
Изнутри поверхность казана должна быть ровной, без наплывов (выступов) и впадин на металле. Используя его на домашней плите, нужно помнить, что он долго нагревается и остывает.
Цена: Шестилитровый — в среднем 3‑4 тысячи рублей.
Алюминий, дюралюминий. Главное достоинство — малый вес. Легкий металл быстро остывает и нагревается. Подходит для кухонной плиты, но томление в такой посуде будет затруднительно, нужно постоянно регулировать температуру приготовления. Например, чугунный казан можно просто снять с огня и оставить плов томиться, он еще долго будет держать необходимый жар.
Цена: Шестилитровый — в среднем 1,5 тысячи рублей.
Эмалированный чугун. Пищевая эмаль облегчает задачу производителю. С ее помощью можно скрыть дефекты — это упрощает производство. Его просто мыть.
Минус в том, что эмаль не оставляет на поверхности жирной корочки. Готовить плов в нем можно, но соблюсти традиционную технологию не получится.
В отличие от чугунного казана его не надо прокаливать перед первым применением — достаточно помыть.
Цена: Шестилитровый — в среднем 1,5–2,5 тысячи рублей.
Чем мешать
Для приготовления плова понадобится шумовка — помешивать блюдо. Большинство шумовок делают из нержавеющей стали. Разница между ними в длине ручки, размере лопатки и форме отверстий.
Подбирать шумовку нужно исходя из объемов приготовляемого плова. Большие объемы удобнее помешивать шумовкой с длинной ручкой и широкой лопаткой. Нужно обратить внимание на материал, из которого сделана ручка. Лучше если это будет дерево или пластмасса. Цельнометаллическая ручка быстро нагревается.
Подготовка чугунного казана
Прежде чем использовать новый чугунный казан, его нужно прокалить, чтобы избавиться от остатков машинного масла и других вредных примесей, используемых при штамповке на заводе.
Вымойте казан теплой водой. Поставьте его на огонь, чтобы он хорошо прокалился. Казан начнет дымить и неприятно пахнуть. Прокаливать на огне нужно до тех пор, пока не исчезнут все пятна машинного масла. Это может занять часа полтора, а то и больше.
Дальше в зависимости от размера в казан нужно налить 400‑700 миллилитров масла. Под действием масла казан должен приобрести красноватый оттенок. Задача масла — максимально прокалить посуду. Затем масло должно остыть в казане. После этого надо перевернуть его вверх дном и подержать над пламенем еще минут 20‑30.
После прокаливания на огне надо прокалить солью. Всыпьте в казан 1,5 килограмма крупной соли. Калить нужно не меньше часа, пока соль не приобретет серый цвет.
Теперь казан можно снять с огня и дать остыть. После чего тщательно промойте его теплой водой. Протрите казан насухо. Нельзя использовать моющие средства. А потом пройдитесь по дну и стенкам слегка промасленной тканью. Если в казане долго не готовили, процедуру нужно повторить.
Как надо ухаживать
Не мойте казан с использованием абразивов и сильнодействующих моющих средств. Лучше всего мыть обычной водой без моющих средств.
Самыми лучшими казанами считаются старые чугунные, в которых уже много раз готовили. На нем образовалась корочка из жира, поэтому пища не пригорит. Избегайте приготовления в казане кислой пищи, это продлит срок службы.
Прежде чем отправить казан на длительное хранение, его нужно вымыть, вытереть насухо тряпкой и смазать слоем растительного масла.
Иллюстрации Алексея Конькова. Источники: Марат Абдулаев, кулинарный блогер, автор книги «Дундук-кулинар»; Евгений Демин, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни».
