 |
|
Валерий МАЛЬЦЕВ |
ПЛОХИЕ ДРОВА. Для приготовления шашлыка однозначно нельзя использовать древесину, уже бывшую в хозяйственном употреблении: крашеную, лакированную, пропитанную от вредителей, просмоленную. Также держим как можно дальше от мангала мебельный щит, фанеру, прессованный брус. При сжигании весь этот хлам выделяет летучие вещества, которые банально вредны здоровью.
Также не стоит использовать трухляк, дрова с подгнившей корой, «червивые» дрова, дрова с личинками древоточцев.
Жара от них никакого, угли быстро прогорают, не дают стабильной температуры. Да и копчение шашлыка на таких бросовых дровах придаст неприятный привкус.
Не годятся мокрые дрова: дымят, долго прогорают, часто дают уголь слишком мелкого размера, непригодный для приготовления качественного шашлыка.
Смолистые породы деревьев тоже непригодны. Это и ель, и сосна, и пихта, и кедр, и вообще хвойные и так называемые вечнозеленые (туя, например). В этом же ряду рябина, акация, вяз, осина и тополь.
Говорят, что кленовые, ивовые и облепиховые дрова тоже никак не идут на пользу шашлыку и придают мясу горечь, которая даже першит в горле.
Есть вредные сорта древесины. Причем вредные не только для приготовления любых блюд, а и просто при вдыхании дыма. Очень ядовиты, например, южные древесные «жители»: тис, олеандр, рододендрон, анчар (тот самый, воспетый Пушкиным), лавр, каштан, самшит. Кстати говоря, именно из‑за ядовитости древесины быстро сошла мода на изготовление курительных трубок из самшита.
ХОРОШИЕ ДРОВА. Теперь про «добрую» древесину. Для шашлыка хороши береза, дуб, липа, клен. Надо только помнить, что нельзя в мангал класть листву деревьев и дубовые желуди. Но, пожалуй, самыми лучшими для приготовления натурального мяса на натуральных углях являются дрова фруктовых и косточковых пород: яблоня, груша, вишня, черешня, слива, абрикос, персик.
Особенно хорошо готовить шашлык на высушенных и хорошо очищенных от земли корнях яблони и вишни. Разумеется, речь идет о верхней, толстой части корневой системы.
Курятину, гусятину и утятину повара советуют готовить на дровах косточковых пород, рыбу и мясные субпродукты — на фруктовых. Говядину и свинину — на косточковых и на березе. Для баранины рекомендуют вишню. Но тут уж — кому как нравится. Или кто к чему привык.
