Шеф-повар Виктор Беляев 30 лет работал на спецкухне Кремля. За это время он сделал карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Беляев кормил совет министров, накрывал банкеты для иностранных делегаций и обслуживал правительственные особняки на Воробьевых горах.
Виктор рассказал журналисту «Свободного времени» о том, как проходили кремлевские пиршества в советские времена и как принимают гостей сейчас, чем любят полакомиться мировые лидеры, и какие кулинарные секреты рассказал шефу личный повар Иосифа Сталина.
КАРЬЕРА. Виктор Беляев стал поваром по совету своего дедушки. Сам он в 14 лет планировал поступать в историко-архивный техникум, но деду не понравился выбор внука, мол, семью будет нечем кормить с такой профессией.
«Я был старшим сыном в семье — отца не было, и понимал, что от меня ждут помощи, — вспоминает Беляев. — Когда дедушка предложил мне пойти в кулинарное училище, я согласился».
Окончив училище с отличием и пройдя все цеха — горячие и холодные, Виктор стал поваром пятого разряда. Выше него был только шестой, но его получали с опытом. Затем по распределению, как лучший из студентов, попал на кухню в ресторан «Прага». Это было большой удачей. Но проработал он там недолго — пора было идти в армию. Правда, перед ней Виктор успел попасть в Кремль на обслуживание банкета по случают 30‑летия Победы. Он отработал там четыре дня, и после этого шеф-повар спецкухни предложил ему место у себя.
Предложение принять не удалось, Виктор ушел в армию, где тоже трудился поваром. После службы он вернулся в ресторан «Прага». Через год опять поступило предложение из Кремля, и в 1978 году Беляев пришел на спецкухню. Он проработал там 30 лет, и ушел по собственному желанию в 2008 году в должности генерального директора комбината питания «Кремлевский». Сейчас шеф-повар занимает пост президента Национальной ассоциации кулинаров России.
СТОЛЫ-КОРАБЛИ. До перестройки все застолья в Кремле были пышными. Столы накрывали вдоль стен буквой «п», за каждым из них помещалось по 200 человек. Такие огромные столы повара называли кораблями. Они ломились от угощений, которые порой было невозможно съесть.
Продукты везли со всех республик: с Украины сало и колбаски, из Прибалтики молочку и шпроты, с Закавказья — фрукты и вино. Перед передачей продуктов на кухню их исследовали в лаборатории по разным параметрам: тяжелые металлы, отравляющие вещества и другие показатели. Готовые блюда также проверялись визуально и на вкус. Были на спецкухне и стоп-продукты. Например, это грибы и консервы. А вот дичь привозили из питомников.
«Я застал еще те времена, когда подавали целых тетеревов и глухарей с перьями, — рассказывает Виктор Беляев. — Чтобы приготовить такую птицу, нужно было ощипать ее, продезинфицировать перья в уксусной эссенции, проварить их, высушить. Затем готовили тушки. После этого перья втыкались обратно. Но в процессе обработки перья теряли свой цвет, так мы их еще подкрашивали краской. Это был очень тяжелый труд.
Также подавали целых зажаренных поросят, осетров, язык в растяжку. Все это было готовым, можно было есть, однако часто эти блюда оставались нетронутыми и были просто украшением стола. Но особенно Виктору запомнились ледяные икорницы, на которых подавали разную икру. Чтобы сделать ее, нужно было наморозить кусок льда в двухлитровой кастрюле. Затем лобзиком выпиливать по краям льда буквы «м», как на кремлевских стенах.
Повара работали в перчатках, но руки все равно сильно замерзали. Лед таял и тек, поэтому, немного поработав, нужно было отправлять его в морозилку, и так постоянно. Но это был не конец, после того, как икорница была готова, ее опускали в ядреный свекольный отвар, чтобы лед приобрел цвет рубиновых звезд Кремля.
«Как‑то мы посчитали, сколько еды приходится на одного человека во время банкета, — вспоминает шеф-повар. — Получилось, каждый должен съесть по три килограмма продуктов. Поэтому многое оставалось. Целые продукты, например, фрукты, собирали и они потом шли в другие блюда. Также с икорниц собирали икру. Остальное съедала обслуга, мы им накрывали стол».
Из алкоголя пили обычно водку и коньяк, гораздо реже вино или шампанское.
«На приемах часто в бутылку из‑под коньяка наливали отвар шиповника с лимоном, это пили «кремлевские старцы», — продолжает шеф-повар. — Так, например, делали Леониду Брежневу, потому что ему по состоянию здоровья нельзя было пить алкоголь. Но зато он любил поесть простую русскую и украинскую еду, например, борщ. Что касается других вождей, то, например, Михаил Горбачев был под присмотром своей жены Раисы Максимовны, и вечно сидел на диетах. Не пил. Борис Ельцин любил хорошо поесть и выпить. Баранина, пельмени, да все под рюмочку водки».
У иностранных лидеров тоже были любимые блюда в России. Так, Фидель Кастро мог съесть много цыплят табака, Индира Ганди обожала русские блины с крыжовниковым вареньем, Ричард Никсон был поклонником жареной рыбы.
Кстати, с последним у Беляева сложились дружеские отношения. Бывший президент США лично заходил на кухню и благодарил повара за вкусную еду, подарил свой портрет и ручку. А еще много лет слал открытки, поздравляя с Рождеством. Все это хранится у шеф-повара дома как реликвия.
К таким банкетам повара готовились не один день. В советские времена смена могла начаться в 6 утра, а закончиться в 3 ночи, поэтому оставались ночевать на работе — спали в Георгиевском зале на коврах. Сейчас уже такого нет, говорит Виктор.
НОВАЯ ЭПОХА. С приходом команды Владимира Путина на кремлевских банкетах многое поменялось. Во-первых, закупили круглые столы вместо длинных. Во-вторых, ушли от выставления всех блюд на стол. На скатертях остались только цветы, выпечка и приборы. Еду подают индивидуально в тарелках. Поменялось и меню. Ушли все целиковые блюда и фрукты, ввели ягоды. Но кухня осталась русской: подают блины, пельмени, пирожки, щи, икру, котлеты по‑киевски и т. д.
Большим интересом у иностранных гостей пользуется белужья икра и выпечка. Изменились предпочтения в спиртных напитках, теперь основу составляет вино, и лишь небольшую часть крепкий алкоголь. Также стали подавать российское вино из Краснодарского края и Крыма.
Продукты для банкетов и в советские времена, и сейчас в основном используют российские. «Какой интерес давать свиную рульку Ангеле Меркель, если она ее и в Германии может поесть? — говорит Беляев. — Нам нужно накормить ее чем‑то российским, например, белорыбицей из северных морей».
СЕКРЕТЫ. Если нет настроения, лучше не готовить. «Я за свой сорокалетний стаж работы поваром это понял, — поясняет Виктор. — Когда человек расстроен — он рассеян, поэтому может пересолить, или забыть про что‑то на плите.
Особенно это касается теста, которое чувствует руки и человеческую отдачу. Одно время я вообще боялся теста — вдруг оно не подойдет. Но личный повар Сталина — Виталий Алексеевич, научил меня одной вещи. Чтобы тесто получалось, нужно петь хорошую песню. Я пою русские народные, например, «Ой, цветет калина». С песней дело пойдет душевнее, и настроение станет лучше. Этот способ помогает всегда».
С поваром Сталина Виктор познакомился на обслуживании одной из воробьевских дач. Кроме рецепта отличного теста, Виталий Алексеевич поделился с Виктором и другими поварскими секретами. Например, разделывать соленую селедку без ножа — одними пальцами, а также рубить зелень двумя ножами в обеих руках, так получается быстрее и мельче. Научил делать правильный фарш и другие рецепты, которые в книгах не найдешь.
«С Виталием Алексеевичем связана интересная история, которую он мне сам рассказал, — вспоминает Беляев. — После смерти Сталина, его личный персонал стали расстреливать по поручению Лаврентия Берии. А 5 марта на кухне как раз была смена Виталия Алексеевича. Когда он приехал на работу, Валентина Истомина, сестра-хозяйка в доме Сталина, предупредила его, что хозяин умер, персонал расстреливают, уезжайте. Он быстро собрал семью, сел на машину и уехал из Москвы. В столицу вернулся только тогда, когда самого Берию расстреляли».
Виктор Беляев с теплотой вспоминает своего учителя и всегда пользуется его советами. Некоторыми из них он поделился с нашими читателями.
Советы от кремлевского повара
ПРО КОТЛЕТЫ. Часто хозяйки добавляют в котлетную массу яйца, лук, молоко, сливки и т. д., рассказывает шеф-повар. Но у котлет фарш должен быть другим. Смешайте 300 граммов свинины с 700 граммами говядины или телятины, прокрутите через мясорубку. Замочите кусок обычного белого хлеба в воде.
Смешайте хлеб с фаршем и прокутите еще раз, добавьте соль с перцем. Затем нужно довести фарш водой до нужной консистенции. Когда фарш легко начнет отходить от рук, значит, в нем достаточно воды и он готов. После этого налепите котлет, обваляйте их в панировке и пожарьте на сковороде.
ПРО СОЛЯНКУ. Основа вкусной солянки — крепкий насыщенный бульон. Для этого нужно сварить кусок говядины или телятины с косточкой и усилить его курицей (целой или филе). Варите мясо 1,5‑2 часа. Затем очистите соленые огурцы от кожуры и нарежьте мелким ломтиком. Поставьте их вариться на 50 минут.
Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до готовности. Затем к луку на сковороду добавьте томатную пасту и пассеруйте еще 10 минут. Мясо, которое сварилось, вытащите, остудите и нарежьте на ломтики. Затем нужно нарезать ломтиком любые сосиски и ветчину, поварите их минут 15 отдельно.
В готовый бульон положите все ингредиенты, когда он закипит, добавьте каперсы, оливки, соль, перец и лавровый лист. Проварите еще 15 минут. А теперь секрет от шефа: добавьте в солянку немного рассола от каперсов и оливок. Тогда бульон станет по‑настоящему насыщенным. При подаче на стол в тарелку положите маслины (если добавить их во время варки, то бульон потемнеет), зелень, очищенный от кожицы лимон и сметану.
