Ищем свой набор специй для плова

Специи не являются обязательным компонентом плова, но именно они придают блюду аромат, вызывающий аппетит, говорит Гайрат Халимов, шеф-повар ресторана «Плов».

 

Единственного верного набора специй для плова не существует. У каждого повара своя комбинация любимых пряностей. Причем каждый может убеждать, что именно так и надо и никак иначе.

 

Многие считают обязательным компонентом плова курагу или изюм либо обе эти добавки вместе. На востоке их добавляют в плов, который готовят на свадьбу, рассказывает Евгений Демин, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни». Курага и изюм придают сладость блюду, чтобы жизнь у молодоженов была сладкой.

 

Или, например, Марат Абдуллаев, кулинарный блогер, считает, что барбарис почти не влияет на вкус плова. А Гайрат Халимов говорит, что барбарис придает плову кислинку, чтобы он не был приторным.

 

Так что выбирайте любые специи в зависимости от вкусовых предпочтений. И если результат вам нравится — это и есть правильный рецепт.

 

Это тоже спорный вопрос.  Лучше — во время приготовления зирвака, считает Евгений Демин из ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни».

 

Можно добавить одну-две щепотки специй в зирвак во время его обжаривания, но основную массу лучше заложить в конце, минут за пять до упревания, советует Марат Абдуллаев, кулинарный блогер.

 

Зиру лучше закладывать двумя порциями, замечает Михаил Алиев, повар ресторана «Восточный базар»: в середине приготовления и в самом конце. Барбарис добавляют в конце, так как данная специя является сушеной ягодой. И варить ее не следует. Она должна обдаться паром в то время, когда плов настаивается. Именно так она отдаст свой аромат и вкус.

 

Перец и чеснок добавляют в конце приготовления, за пять минут до того, как выключают огонь под казаном.

Главное в добавлении специй — не дать им сгореть (если закладываете их в зирвак).

 

Специи для плова лучше покупать на рынке и на развес. Брать надо целиковые пряности. А затем перед приготовлением самим размалывать их.

 

Выбирая специи, обращайте внимание на их запах и внешний вид. Они должны иметь насыщенный и приятный аромат. Зира должна быть без веточек и пыли, а ягоды барбариса — целыми.

 

Зира бывает двух видов: индийская и среднеазиатская. Индийская зира серого цвета, она более крупная. Среднеазиатская черного цвета и мелкая, у нее более выраженный вкус. Индийскую надо перед использованием прокалить на сковородке, чтобы вкус стал ярче, и обязательно смолоть, так как она крупная.

 

Пропорции. На килограмм риса девзира требуется две столовые ложки зиры.

 

На килограмм риса басмати — три столовые ложки зиры. Большее количество требуется из‑за того, что басмати сильно увеличивается в объеме при приготовлении.

 

	Зира считается королевой восточных специй. Благодаря ей плов приобретает сильный запах и ореховый, слегка с горчинкой вкус.
	Барбарис придает плову кислинку, чтобы он не был приторным. Добавлять надо 10‑20 горошинок этой приправы.
	Шафран придает золотистый оттенок рису, а блюду — сильный пряный запах, который со временем только усиливается.
	Чеснок.  Головка должна быть крупной, тугой и с длинным стеблем. Точно как на фото.
	Красный перец. Стручок должен быть целым, без трещин, иначе плов получится очень острым.