Артезианская вода и джакузи для помидоров

Как в Кабардино-Балкарии производят томатную пасту
Девять месяцев потребовалось предприятию «Овощи юга», чтобы запустить близ города Прохладный завод по переработке овощей и томатной пасты из собственного сырья. В России это первое такое предприятие. Местную томатную пасту практически сразу стали использовать для производства кетчупов «Балтимор».

Бизнес из диплома. Идея завода по переработке собственных овощей появилась у Руслана Шогенова во время защиты диплома в аграрном институте, где он получал второе образование. Темой работы было изучение вопроса о возможности переработки овощей в Кабардино-Балкарии. По сути, эта работа стала бизнес-кейсом, который Шогенов решил воплотить в жизнь.
Вместе с сыном Артуром овощи они выращивали и раньше. Теперь предстоит наладить их переработку. У Шогеновых была собственная компания, владеющая теплицами, посевными площадями и техникой. «В ноябре 2015 года мы зашли на эту площадку, здесь было чистое поле. А уже в августе 2016 года выпустили первую томатную пасту из своих помидоров», — говорит Артур, заместитель генерального директора компании «Овощи юга».
Завод построили с использованием итальянского оборудования всего за 8 месяцев. Потребовалось 2 миллиарда рублей, их получили от частных инвесторов. Вокруг завода — сплошь помидорные поля.
Выращивание томатов. Для своего производства «Овощи юга» используют 11 сортов томатов. В 2016 году их было 20, но после первого года работы отказались от тех, которые не подходят для пасты.

Семена закупаются за границей. «Сортов российской селекции нет, к сожалению. С этой проблемой сталкиваемся не только мы, но и производители любых других овощей в России», — уверяет Альбек Бгажноков, замдиректора по сельскохозяйственному производству.
Сорта подбирались таким образом, чтобы у помидоров был разный срок созревания — от самого раннего до самого позднего. В прошлом году этот период длился около 60 дней — с августа по конец сентября. В 2017 году планируется начать собирать первые томаты уже в июле.
Для работы с семенами и рассадой представители компании пригласили итальянского агронома Стефано Лонги. «Я работаю здесь как дома. Климатические условия в Парме и здесь отличаются минимально. Разница только в почве, она здесь намного лучше», — замечает он.
Помидоры выращивают в теплицах с марта. Уже в апреле их высаживают в открытый грунт. А в начале августа собирают первый урожай.

Переработка. Помидоры собирают специальной техникой. Грузовики сразу же привозят плоды в зону приемки. Спелые помидоры при средней температуре выше 30 градусов не могут ждать переработки больше 24‑28 часов.
Грузовики разгружают водяными пушками. Помидоры оказываются в лотках из нержавейки, заполненных водой. Здесь вода постоянно перемешивается, создавая эффект джакузи. Так помидоры лучше очищаются от грязи. «Мы этот этап так и называем — джакузи», — замечает Кубати Терчеков, завлабораторией.
Чистые помидоры попадают в элеватор и дополнительно промываются артезианской водой. Она поступает на завод из 12 скважин. Помидоры, которые годятся для томатной пасты, измельчают специальной центрифугой. Она отделяет семена и кожуру, а получившуюся смесь упаривают, то подогревая, то охлаждая. Только после этого ее отправляют на стерилизацию.
В готовой томатной пасте содержание сухих веществ должно составлять 36  процентов. Пасту, доведенную до температуры +35…+37 градусов, разливают в специальные бочки по 240 килограммов.
Эти бочки грузят на паллеты и складывают на улице. Такой способ хранения — мировая практика. Здесь томатная паста может находиться два года. Перепады температур ей не страшны.

В сезон. Завод «Овощи юга» ежедневно перерабатывает 2000 тонн помидоров. В первый год предприятие отработало 60 дней. Все остальное время готовили семена, рассаду, почву.
В сезон тут заняты около 300 человек, на постоянной основе числятся 80 человек (агрономы, техники, другие специалисты).
Практически сразу предприятие стало сотрудничать с брендом «Балтимор». «Когда мы начали строиться, на нас сразу вышел Unilever. Он был заинтересован в локализации производства. В России рынок переработки томатов собственного производства — очень узкий», — подчеркивает Аслан Хачетлов, директор компании «Овощи юга».
Мощность завода позволяет выпускать 15 тысяч тонн пасты в год. К 2018 году планируется нарастить ее до 30 тысяч за счет увеличения площадей полей и дополнительного оборудования. Площадки для этого есть. При полной загрузке окупить проект планируется к 2022 году.