Тартар из запеченной свеклы с ржаными чипсами (от Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню…»)
Это эффектный вариант готовки свеклы, считает шеф. Для тартара выберите одинаковые небольшие свеколки, обмойте их, обсушите и как есть запеките в духовом шкафу без масла. В зависимости от величины свеклы запекаться они будут от 40 минут до полутора часов. Готовность можно проверить зубочисткой. Свеклу остудите, очистите от шкурки и нарежьте мелким кубиком. Заправьте смесью оливкового и растительного масла, посолите и поперчите.
Для приготовления хлебных чипсов черный хлеб «Бородинский» взбейте в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца. Получившуюся кашицу из хлеба выложите тонким слоем на пергамент и выпекайте в духовке до готовности.
Тартар подавайте с чипсами, зеленым салатом и укропным маслом. Можно посыпать обжаренным фундуком.
Ингредиенты:
- свекла 240 г
- хлеб
- «Бородинский» 50 г
- масло
- растительное 10 мл
- масло оливковое 5 мл
- масло укропное 10 мл
- фундук 10 г
- зеленый салат
- соль, перец
Суп с томленой капустой и грибами (от Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»)
Для супа сварите грибной бульон. Отварите белые грибы, можно замороженные, с морковкой и луком, посолите и процедите бульон. Грибы используйте для супа, а разварившийся лук и морковь — выбросите.
Затем нарежьте капусту соломкой, посолите, поперчите и полейте оливковым маслом, накройте фольгой. Запекайте при температуре 320 градусов в течение 20 минут. Потом 10 минут запекайте при той же температуре еще в течение 10 минут.
Репчатый лук нарежьте мелкой соломкой и обжаривайте на оливковом масле до прозрачного цвета.
Добавьте муку, обжаривайте до золотистого цвета. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожуру и очистите от семян. Нарежьте мелким кубиком. Мелко порубите чеснок, обжарьте его на сковороде в оливковом масле.
В теплый грибной бульон добавьте капусту, лук, отварные белые грибы и доведите до кипения. После добавьте чеснок, тимьян, соль, перец по вкусу. Варите 10‑15 минут на слабом огне. За 3‑5 минут добавьте нарезанные кубиком томаты.
Ингредиенты:
- грибной бульон 1 л
- белые грибы отварные 300 г
- капуста белокочанная 220 г
- лук репчатый 40 г
- мука пшеничная 1 ст. л.
- помидоры 90 г
- чеснок 2 зубчика
- оливковое масло
- тимьян свежий
- перец, соль, лавровый лист
Овощной салат с пюре из авокадо, грибами и горошком (от Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»)
Для овощного салата покрошите небольшим кубиком морковь, цукини и цветную капусту, кроме помидоров. Их нужно целиком обжарить на сильном огне, а уже потом порезать ломтиками. Также обжарьте вешенки.
Авокадо очистите и разомните, добавьте соль и немного растительного масла. На тарелку выложите пюре из авокадо, сверху овощи и горошек, а затем грибы и помидоры. Посыпьте салат фенхелем и черным кунжутом.
Ингредиенты:
- авокадо 30 г
- морковь 20 г
- цукини 20 г
- горошек 20 г
- грибы вешенки 20 г
- помидоры 20 г
- капуста цветная 20 г
- зеленый салат
- фенхель
- кунжут черный
Теплый салат с булгуром и овощами (от Артема Сергеева, шеф-повара Mercedes bar)
Булгур — это пропаренное и дробленое пшеничное зерно, из которого можно сделать разные блюда: от горячего до салатов. Для теплого салата обжарьте булгур на среднем огне на оливковом масле 3‑4 минуты. В сотейнике вскипятите воду, добавьте в нее обжаренный булгур и доведите до кипения.
Накройте крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы булгур впитал в себя воду. Томаты без сердцевины, нарезанный соломкой перец и стручковый горох обжарьте отдельно на оливковом масле 3‑4 минуты. Булгур перемешайте с нарезанной кинзой и овощами. При подаче посыпьте сверху кунжутом.
Ингредиенты:
- булгур 200 г
- вода 500 мл
- помидоры 500 г
- стручковый горох 150 г
- болгарский перец 2 шт.
- кинза, кунжут
Пеламуши из виноградного сока (от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»)
Пеламуши — это густой коктейль из виноградного сока и кукурузной муки; традиционный десерт грузинской кухни. Для пеламуши доведите до кипения виноградный сок, затем на медленном огне выпарите его до половины.
Добавить виноградный сироп (можно заменить сахарным) и сахар. Медленно, всыпая кукурузную муку, замешайте единую однородную массу. Подавайте горячим с лесными орехами и изюмом.
Ингредиенты:
- сок виноградный красный 1 л
- сироп
- виноградный 50 мл
- мука кукуфрузная 175 г
- сахар 50 г
- фундук, изюм
Благодарим за помощь в подготовке рецептов
Сергея Милянчикова и портал cultura.menu
